Tengo una marisquería: ¿a cuánto debería comprar el camarón?
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La única referencia pública es el SNIIM, que levanta el precio de mayoreo de camarón en Zapopan, Jalisco, de lunes a viernes. En el corte del 7 de octubre de 2026 el precio frecuente de referencia iba de $144.50 por kilo en camarón coctel a $425.00 en camarón grande sin cabeza. Esa es la referencia, no tu precio: a la cotización de tu proveedor hay que sumarle flete, selección y crédito. Y antes de escoger presentación conviene hacer una división. El punto en que el camarón con cabeza deja de convenir es su precio entre el precio del descabezado.
La referencia que sí es pública
La pregunta de fondo no es cuánto cuesta el camarón. Es contra qué número comparas el que te dan. Para camarón ese número existe y es oficial.
Qué publica el SNIIM de camarón
El SNIIM es el sistema de precios de la Secretaría de Economía. Para pescados y mariscos levanta precios en destino, y en Jalisco el destino que reporta es Zapopan. Publica de lunes a viernes, con mínimo, máximo y frecuente por kilo. La lista de fuentes públicas de precios de mayoreo dice cuáles hay y qué cubre cada una.
| Presentación | Mínimo | Máximo | Frecuente | Fecha del dato |
|---|---|---|---|---|
| Camarón coctel | $139.00 | $150.00 | $144.50 | 7-oct-2026 |
| Camarón mediano c/cabeza | $155.00 | $180.00 | $167.50 | 7-oct-2026 |
| Camarón mediano s/cabeza | $189.00 | $190.00 | $189.50 | 7-oct-2026 |
| Camarón grande c/cabeza | $250.00 | $300.00 | $275.00 | 7-oct-2026 |
| Camarón grande s/cabeza | $400.00 | $450.00 | $425.00 | 5-oct-2026 |
Lo que la tabla no trae
Es precio de mayoreo en el punto de destino. No trae flete a tu cocina, ni selección por talla, ni crédito a quince días. Tampoco trae el glaseo del congelado. Por eso la cotización de tu proveedor puede estar arriba y seguir siendo correcta, como explica el precio de la central no es el que te da tu proveedor.
Por qué dice Zapopan y no un mercado
En pescados y mariscos el SNIIM nombra la plaza y no el mercado donde levantó el dato. El renglón dice «Zapopan, Jalisco». Para una marisquería de la Zona Metropolitana de Guadalajara sirve igual, porque es la plaza donde se cotiza.
Las cinco presentaciones no se comparan entre ellas
La tabla trae cinco renglones y cada uno es otro producto. Comparar el coctel contra el grande sin cabeza no dice nada. Lo que sí se compara es la misma talla en sus dos presentaciones.
Con cabeza y sin cabeza es la misma talla
Un kilo con cabeza trae cabeza, y la cabeza no se sirve. Un kilo sin cabeza ya viene descabezado y el trabajo lo hizo alguien más. El precio por kilo de los dos no es comparable hasta que llevas el primero a kilo de producto servible.
El coctel es otra cosa
El camarón coctel es el chico, el de la botana y el del cóctel de la carta. Es el más barato de la tabla y no sustituye al grande en un platillo de pieza entera. Si tu carta lo pide, su referencia es su propio renglón.
La cuenta que decide la presentación
Aquí está la parte que casi nunca se hace, y es una división. Da el rendimiento exacto en que las dos presentaciones te cuestan lo mismo.
La fórmula
Punto de equilibrio igual a precio con cabeza entre precio sin cabeza. Si tu rendimiento descabezado queda arriba de ese porcentaje, conviene el de cabeza. Si queda abajo, conviene el descabezado.
En camarón grande la cuenta queda pareja
Con los números del 7 de octubre de 2026 la división da 275 entre 425, o 64.7 por ciento. Un kilo con cabeza rinde entre 60 y 65 por ciento descabezado, según cómo se compra el camarón. O sea que el grande cae justo en la raya. En el mejor rendimiento empatan y abajo de eso sale mejor el descabezado.
En camarón mediano la cuenta no está cerca
En mediano la división da 167.50 entre 189.50, o 88.4 por ciento. Ninguna cocina descabeza con 88 por ciento de rendimiento. Con esos precios el mediano sin cabeza sale más barato por kilo servible, y por un margen amplio.
La cuenta completa, con el rendimiento de 62.5 por ciento que es el centro del rango. El mediano con cabeza queda en $268.00 por kilo descabezado y el mediano sin cabeza está en $189.50. Son $78.50 de diferencia por kilo servible, con precios de referencia del mismo día.
Qué hacer con tu propio rendimiento
El 60 a 65 por ciento es un rango de referencia. El tuyo lo sabes pesando una vez: pesa el kilo que entra, descabeza y pesa lo que queda. Ese número es el que entra en la división, no el del rango.
- Pesa el camarón con cabeza que recibes, en báscula y antes de meterlo a cámara.
- Descabeza la tanda completa y pesa el producto limpio.
- Divide el peso limpio entre el peso de entrada. Ése es tu rendimiento.
- Divide el precio con cabeza entre el precio sin cabeza. Ése es tu punto de equilibrio.
- Compara los dos porcentajes y compra la presentación que gana.
Cómo se lee la cotización de tu proveedor
Dentro o fuera del rango
El SNIIM publica mínimo y máximo, así que la referencia es un rango y no una cifra. Una cotización dentro del rango está en precio de plaza. Una arriba del máximo pide explicación, y hay explicaciones buenas.
Lo que explica una diferencia legítima
- Flete hasta tu cocina, con hielo y en el horario que te sirve.
- Selección por talla, que es trabajo que no hiciste tú.
- Crédito, porque el dinero cuesta mientras no lo pagas.
- Producto fresco contra congelado con glaseo, que son dos cosas.
Lo que no la explica
Que el precio suba un lunes y nadie avise. Que la talla cambie y el precio no. Que la nota traiga un peso distinto al de tu báscula. Esas tres no son diferencias de costo y conviene seguirlas, como en cómo sé qué insumo me está subiendo el costo.
Pide el precio por escrito y con la unidad
La referencia sirve si tienes la cotización en texto. En camarón casi nunca hay lista de precios, porque el precio se arma esa madrugada, y eso no es mala voluntad: es lo que pasa cuando el proveedor no manda lista de precios. Lo que sí se consigue es el precio del día por escrito, con la presentación y la unidad, porque un precio por caja y otro por kilo no se comparan.
Cada cuándo pedirlo
El camarón se mueve a diario y la referencia oficial también. En un perecedero de este precio el precio se pide todos los días de compra, y la frecuencia por insumo está en cada cuánto pedir precios a mis proveedores.
La veda mueve la referencia
Qué pasó en 2026
La oferta de camarón del Pacífico depende de una veda publicada. En 2026 la veda de todas las especies de camarón en aguas marinas del Pacífico, incluido el Golfo de California, y en los sistemas lagunarios, marismas y bahías de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Baja California Sur, Jalisco y Colima empezó a las 00:00 horas del 3 de marzo de 2026. En el Alto Golfo empezó el 25 de marzo. Está en el acuerdo de SADER y CONAPESCA publicado en el Diario Oficial de la Federación.
Qué cambia en la carta
En veda el camarón que se vende es de granja o de inventario congelado. El precio de referencia se mueve y la talla disponible también. Una carta con camarón de pieza entera es la que más lo siente.
Qué preguntar cuando la veda está abierta
- ¿Es de captura o de granja? El rendimiento y la talla no son iguales.
- ¿De qué estado llega? En los cinco renglones del corte el origen era Sinaloa.
- ¿Es fresco o congelado? Si es congelado, cuánto glaseo trae.
- ¿Qué talla exacta y con qué tolerancia de conteo?
Qué hace Comprafin con esto
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. En camarón eso quiere decir que el precio del día queda escrito antes de que llegue el producto, y al lado de la referencia oficial del SNIIM con su fecha.
Comprafin no vende camarón y no es fuente de precios. Tú dices con quiénes compras y nosotros los sumamos. Si apenas vas a abrir la marisquería, cómo conseguir proveedores al abrir va antes que esto. Y si las compras y la cocina las llevas tú solo, el procedimiento está en cómo llevo el control de compras sin contratar a nadie.
Preguntas frecuentes
¿A cuánto debería comprar el camarón en mi marisquería?
Contra el rango del SNIIM de su presentación, no contra una cifra. En el corte del 7 de octubre de 2026 el camarón coctel de referencia iba de $139.00 a $150.00 por kilo y el grande con cabeza de $250.00 a $300.00. Tu cotización puede estar arriba por flete, selección y crédito.
¿Me conviene el camarón con cabeza o sin cabeza?
Divide el precio con cabeza entre el precio sin cabeza. Si tu rendimiento descabezado queda arriba de ese porcentaje, conviene el de cabeza. Con los precios del 7 de octubre de 2026 el grande queda en la raya y el mediano conviene sin cabeza.
¿Dónde veo el precio oficial del camarón?
En el SNIIM de la Secretaría de Economía, en el módulo de pescados y mariscos en destino. Para Jalisco el destino se llama «Zapopan, Jalisco» y publica de lunes a viernes.
¿Por qué mi proveedor me cobra más que el SNIIM?
Porque el SNIIM es precio de mayoreo en destino y no trae flete, selección, hielo ni crédito. Esa diferencia es costo real. Lo que no se explica es que el precio suba sin aviso o que el peso de la nota no cuadre con tu báscula.
¿Cómo sé mi rendimiento de camarón descabezado?
Pesando una vez. Pesa el camarón con cabeza que entra, descabeza la tanda y pesa lo que queda. El peso limpio entre el peso de entrada es tu rendimiento.
¿La veda cambia el precio del camarón?
Sí. En veda se vende camarón de granja o de inventario congelado, y cambian el precio y la talla disponible. En 2026 la veda del Pacífico empezó el 3 de marzo, según el acuerdo publicado en el Diario Oficial.
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