Prueba de rendimiento: hoja para medir la merma de un insumo
La prueba de rendimiento es una pesada doble. Pesas el insumo como llega y lo vuelves a pesar ya limpio.
Archivo .xlsx. Se baja sin registro.
Lo que buscas no es la merma. Es el costo por kilo limpio, que es el único que entra a un platillo.
La hoja de abajo hace las cuatro cuentas. Capturas dos pesos y el precio de compra, y ella saca el resto.
La llena quien limpia o quien compra. Se hace una vez por insumo y por proveedor, y se repite cuando cambia la temporada.
Cómo se ve la hoja
| Insumo | Fecha | Peso bruto (kg) | Peso limpio (kg) | Merma (kg) | Rendimiento | Merma | Precio por kilo bruto | Costo por kilo limpio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Camarón con cabeza | 20/10/2026 | 5.000 | 2.900 | 2.100 | 58.0% | 42.0% | $240.00 | $413.79 |
| Pechuga de pollo | 20/10/2026 | 10.000 | 9.200 | 0.800 | 92.0% | 8.0% | $110.00 | $119.57 |
| Cebolla blanca | 21/10/2026 | 20.000 | 17.000 | 3.000 | 85.0% | 15.0% | $22.50 | $26.47 |
| Brócoli | 21/10/2026 | 8.000 | 4.800 | 3.200 | 60.0% | 40.0% | $33.00 | $55.00 |
Cómo se llena
Insumo
El producto y su presentación, como lo compras. Camarón con cabeza y camarón pelado son dos renglones.
Fecha
El día de la prueba. Sirve para saber de qué temporada es el número cuando lo vuelvas a ver.
Peso bruto (kg)
Como llegó, con cáscara, cabeza, hueso o tallo. Se pesa antes de tocar nada.
Peso limpio (kg)
Lo que queda listo para usarse, limpiado como se limpia en tu cocina y no como dice un manual.
Merma (kg)
No se captura. Es el peso bruto menos el peso limpio.
Rendimiento
No se captura. Peso limpio entre peso bruto, en porcentaje.
Merma
No se captura. Es el resto del rendimiento. Los dos porcentajes suman cien.
Precio por kilo bruto
Lo que pagaste por kilo, tal como viene en la factura. No el precio de lista ni el de la semana pasada.
Costo por kilo limpio
No se captura. El precio de compra entre el rendimiento. Es el número que se lleva al escandallo.
Cuándo se usa
Cuando dos proveedores cotizan el mismo insumo. Se compara el costo por kilo limpio, no el precio de compra. En el ejemplo el camarón se paga a $240.00 y cuesta $413.79 el kilo aprovechable.
Cuando vas a costear un platillo. El escandallo pide el costo por unidad aprovechable. Esta hoja lo entrega y la hoja de escandallo lo recibe.
Cuando el proveedor sube el precio. Un alza de 5 por ciento en un insumo de 58 por ciento de rendimiento pesa más que la misma alza en uno de 92. La hoja lo enseña en la última columna.
Cuando llega producto de otro calibre. El rendimiento se mueve con el calibre y con la temporada. Se repite la prueba y se compara contra el renglón de la vez anterior.
Lo que conviene no hacer
Usar una tabla de rendimientos de internet. El rendimiento depende de quién limpia y de cómo se limpia en tu cocina. Un número prestado no sirve para costear tu platillo.
Pesar una sola pieza. Una pieza chica o grande mueve el porcentaje. Se pesa la cantidad que usas en un servicio, no una muestra de media pieza.
Pesar lo que se tira en vez de lo que queda. Suena igual y no lo es. El agua que se va y lo que se cae al piso no están en ninguno de los dos pesos y desaparecen de la cuenta.
Llevar el precio de compra al escandallo. Es el error que más cuesta. Con los números del ejemplo el camarón entra al platillo $173.79 por kilo abajo de lo que de verdad cuesta.
El paso siguiente
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. Ese precio es el que entra en la columna de precio por kilo bruto de esta hoja.
Preguntas frecuentes
¿La hoja de prueba de rendimiento es gratis?
Sí. Se baja desde esta página sin registro. El correo es opcional.
¿Qué es el rendimiento de un insumo?
La parte del peso comprado que llega al platillo. Se saca con el peso limpio entre el peso bruto. Un camarón con cabeza de 58 por ciento deja 580 gramos por cada kilo.
¿Cuál es la diferencia entre merma y rendimiento?
Son el mismo número visto al revés. El rendimiento es lo que queda y la merma es lo que se va. Los dos suman cien por ciento.
¿Cada cuánto se repite la prueba?
Cuando cambia el proveedor, el calibre o la temporada. Un insumo estable aguanta meses con el mismo número.
¿Por qué el costo por kilo limpio sale más alto que el precio?
Porque pagaste por el peso que se va. El precio se divide entre el rendimiento, así que mientras más merma tenga un insumo, más se separan los dos números.
¿Qué peso llevo al escandallo del platillo?
El costo por kilo limpio, la última columna. El escandallo trabaja con producto aprovechable y el precio de factura todavía trae cáscara y hueso.
¿Cuántas pruebas caben?
Treinta renglones. Alcanzan para una carta completa, con los insumos de más merma repetidos por temporada.
La misma comparación, sin capturarla tú
Comprafin compara los precios del día de los proveedores con los que ya compras. Son 14 días de prueba, sin tarjeta.
Para leer completo
¿Cómo mido la merma de cada insumo? (2026)
Todos dicen que hay que controlar la merma. Casi nadie dice cómo se cuenta, con cuánto producto y cada cuándo.
¿Cómo hago el escandallo de un platillo paso a paso?
Una receta dice cómo se hace el plato. El escandallo dice cuánto cuesta servirlo una vez.
¿Cómo sé qué insumo me está subiendo el costo?
El porcentaje más alto no es el culpable. El culpable es el insumo cuyo peso en la compra multiplica su alza.