Cuándo subir los precios de la carta, y cuándo no
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Se sube el precio de la carta cuando el costo del platillo subió y no regresó. Un perecedero caro esta semana no es motivo: baja solo. La señal es el food cost de ese platillo fuera de su rango en tres cortes seguidos, con el precio verificado en más de un proveedor. Antes de mover la carta se revisan el proveedor, la porción y la receta. Y cuando se mueve, se mueven los platillos donde el costo cambió, no la carta entera.
La pregunta no es si subir. Es qué subió.
Un aumento de carta se decide con dos datos: cuánto subió el costo y si va a regresar. Casi siempre falta el segundo. Un jitomate caro en junio no es lo mismo que una res cara todo el año. Las dos llegan como la misma factura más alta.
Del lado del proveedor eso ya tiene nombre. Hay cuatro alzas y sólo una llega hasta la carta. Cómo se distingue cada una.
El precio del día no mueve la carta
En perecedero el precio se mueve todas las semanas. Sube con la lluvia y baja con la cosecha. Una carta que persiguiera ese número se reimprimiría cada quince días, y eso el cliente sí lo nota.
La carta se mueve con el costo del periodo. Se saca el promedio de ese insumo en las últimas cuatro semanas y se compara contra el promedio de las cuatro anteriores. Ese par de números dice si el costo cambió de nivel o sólo se movió.
Las señales que sí y las que no
| Señal | ¿Mueve la carta? | Qué se hace |
|---|---|---|
| El insumo subió esta semana con un proveedor | No | Se cotiza el mismo día con los otros dos |
| Sube cada año en las mismas semanas | No | Se cambia calibre, presentación o platillo |
| Subió con todos y lleva tres cortes arriba | Sí | Se ajusta el precio de ese platillo |
| El precio es el mismo y el bulto pesa menos | No | Se pesa al recibir y se vuelve a comparar |
| Subió la nómina o la renta | Sí, pero no así | Se revisa la carta completa, no un renglón |
| El food cost del negocio subió y no sabes de qué | No todavía | Se desglosa por platillo antes de tocar nada |
El renglón de la nómina no se arregla comprando mejor y llega a la misma cuenta. Insumos más nómina entre la venta es el número que dice si el negocio aguanta. Qué es el prime cost.
El número que da la señal
El food cost del negocio no sirve para esta decisión. Dice que perdiste y no dice dónde. La cuenta que sí desglosa.
La señal se lee por platillo. Cada platillo tiene su escandallo y su rango. Cuando el food cost de ese platillo se sale del rango en tres cortes seguidos, con la misma receta y el mismo precio de venta, el costo cambió de nivel.
Tres cortes es el mínimo que descarta un ciclo corto. Con uno estás reaccionando a una semana. Con dos todavía puede ser la temporada del insumo. Así se arma el escandallo de un platillo.
| Corte | Costo del platillo | Precio de carta | Food cost |
|---|---|---|---|
| Cuando se fijó el precio | $52.00 | $165.00 | 31.5% |
| Cuatro semanas | $58.00 | $165.00 | 35.2% |
| Ocho semanas | $61.00 | $165.00 | 37.0% |
| Doce semanas | $62.00 | $165.00 | 37.6% |
Cinco cosas que se ajustan antes del precio
El aumento es la última palanca. Estas cinco se mueven esta semana y ninguna se le cobra al cliente.
- El proveedor. Tres precios del mismo insumo y del mismo día. Si el que subió es el único que subió, el alza es tuya y se pregunta. Cuántos proveedores hacen falta para tener esos tres precios.
- La porción. Si la receta dice 180 gramos y la línea sirve 210, ese platillo trae food cost de más sin que ningún precio se haya movido. Qué es la porción estándar.
- La merma. Un rendimiento que bajó sube el costo igual que un precio que subió, y no se ve en ninguna factura. Así se mide con báscula.
- La receta. El corte, el calibre o la presentación del insumo. Muchas veces el mismo platillo se sostiene con otra presentación del mismo producto.
- La carta. Un platillo que dejó de dejar y además vende poco no necesita precio nuevo. Necesita salir.
Sólo con las cinco revisadas el aumento es la respuesta. Subir primero y revisar después es cobrarle al cliente un problema de compra.
A qué platillos y cuánto
Se mueven los platillos donde el costo se movió. Subir toda la carta el mismo porcentaje es cómodo y cobra de más en los platillos que no cambiaron.
El precio nuevo se calcula desde el costo, no desde el precio viejo. Costo nuevo entre el food cost objetivo de ese platillo da el precio, y el redondeo va después.
Con los números de la tabla de arriba: $62.00 de costo entre 31.5 por ciento dan $196.83, y a la carta va $198.00. Cifras de ejemplo. Redondear antes de dividir mueve el food cost otra vez y no se nota hasta el siguiente corte.
Lo que cuesta no subir
Absorber el alza tiene un número y casi nunca se saca. Es el margen que dejaste de ganar en cada orden, multiplicado por las órdenes que vendes.
Con la tabla de arriba: el platillo dejaba $113.00 por orden y ahora deja $103.00. Son $10.00 menos cada vez que sale. A cuarenta órdenes diarias son $12,000.00 de margen al mes.
Para recuperar esos $12,000.00 vendiendo más, hay que servir alrededor de 117 órdenes extra al mes de ese mismo platillo. Son cuatro al día, o diez por ciento más venta, sin gastar un peso más en cocina ni en piso. Cifras de ejemplo.
Puesto así la decisión se ve distinta. Subir $10.00 el platillo recupera lo mismo que vender diez por ciento más, y una de las dos depende de ti.
Lo que está pasando en el sector
El 12 de agosto de 2026 el presidente de la Canirac, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, declaró que los insumos subieron hasta 40 por ciento en el primer semestre, con la carne de res entre 30 y 35 por ciento. En la misma declaración dijo que esos incrementos "no se han visto reflejados en ninguna carta".
Ese hueco entre el costo y el precio de venta no desaparece. Se lo come el margen. Absorber es una decisión válida por unas semanas y deja de serlo cuando el costo ya cambió de nivel y lleva tres cortes ahí.
Cuándo se hace el cambio
- Con la carta impresa, en el tiraje que ya tocaba. Reimprimir por dos platillos casi nunca sale.
- Nunca a media semana fuerte. El cambio se hace en el corte de semana, con el equipo enterado antes que el cliente.
- Con el personal de piso avisado y con el porqué. Quien contesta la pregunta en la mesa es el mesero.
- Con el punto de venta actualizado el mismo día. Un precio nuevo en la carta y viejo en el sistema es una diferencia que aparece en el corte.
Y una regla que ahorra la segunda vuelta: el día que subes, vuelve a fijar el rango de cada platillo que tocaste. Sin ese rango nuevo el siguiente corte no dice nada.
Toda la decisión se apoya en un dato: el precio de tus insumos por semana y por proveedor, sin que lo captures tú. Así se ve la comparativa y aquí capturan los proveedores.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuándo se pueden subir los precios de la carta?
No hay una regla de calendario. Se sube cuando el costo de ese platillo lleva tres cortes fuera de su rango. Con carta impresa la mayoría lo hace una o dos veces al año, en el tiraje que ya tocaba.
¿Se sube toda la carta o sólo algunos platillos?
Sólo los platillos donde el costo se movió. Un porcentaje parejo cobra de más en los que no cambiaron, y ésos suelen ser los que sostienen la venta.
¿Cuánto se sube?
Lo que pida el costo nuevo. Costo entre el food cost objetivo de ese platillo da el precio, y el redondeo va al final. El porcentaje de aumento es el resultado, no el punto de partida.
¿Y si el insumo baja después?
Se revisa el rango otra vez. Un precio que subió por temporada y nunca bajó es lo que hace que la siguiente alza no se pueda cobrar. Por eso la señal son tres cortes y no uno.
¿Qué hago mientras decido?
Comprar mejor. Tres precios del mismo día, la porción revisada con báscula y el proveedor que subió preguntado. Una parte del alza casi siempre está ahí.
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