¿Qué es la trazabilidad de un insumo y quién la registra?
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La trazabilidad es el registro que permite seguir un insumo por toda la cadena, del origen al consumo. La Ley Federal de Sanidad Animal la define para los bienes de origen animal como la serie de actividades que registran el nacimiento, la crianza, la engorda, el sacrificio y el procesamiento. En un restaurante se resume en tres datos anotados al recibir: lote, fecha y proveedor. Sin esos tres, la cadena llega hasta tu puerta y ahí se corta.
Qué es
Es el historial de un producto, escrito en registros. La Ley Federal de Sanidad Animal, en su última reforma publicada el 21 de mayo de 2024, la define como la serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten registrar los procesos de un animal y de los bienes de origen animal hasta su consumo final.
La ley separa dos palabras que suenan iguales. La rastreabilidad sigue la mercancía. La trazabilidad es más amplia y alcanza también a lo que el animal comió y a lo que se le aplicó.
Para qué sirve
Sirve dos veces y las dos son malas. Cuando hay una alerta sanitaria y hay que saber qué lote entró a tu cocina. Y cuando un comensal reclama y la respuesta tiene que ser un dato y no una suposición.
El reglamento de esa ley pide que dentro de un establecimiento TIF la trazabilidad se garantice con registros, lotes, números de identificación y códigos. Esa parte ya viene hecha. La que se pierde es la tuya.
Un ejemplo
Llega una caja de carne de un rastro TIF. Trae número de lote y fecha de empaque impresos. Si esos dos datos se anotan junto al peso y al precio de esa entrega, en dos minutos sabes qué días serviste ese lote y a qué proveedor pedirle cuentas. Si no se anotan, la caja se abre y el historial se acaba ahí. El TIF es un número y se pide.
Con qué se confunde
- Con el TIF. El TIF es inspección federal en la planta. La trazabilidad es el historial que permite seguir el producto después.
- Con la nota de remisión. La remisión es el documento de una entrega. No tiene efectos fiscales y tampoco es un historial.
- Con la caducidad. La fecha es un límite del fabricante. No dice de dónde vino el producto ni por dónde pasó. Eso se revisa en la puerta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la trazabilidad de un alimento?
Es el registro que permite seguir el producto por toda la cadena, del origen al consumo. En México la Ley Federal de Sanidad Animal la define para los bienes de origen animal y el Senasica coordina el sistema.
¿Qué necesita anotar un restaurante para tener trazabilidad?
Tres datos por entrega: lote, fecha de empaque y proveedor. Se anotan junto al peso y al precio, en la misma hoja de recepción. Sin ellos la cadena se corta en tu puerta.
¿Trazabilidad y rastreabilidad son lo mismo?
No. La ley usa rastreabilidad para seguir la mercancía y trazabilidad para el historial completo, que incluye lo que el animal consumió y los productos que se le aplicaron.
¿Sirve de algo la trazabilidad en frutas y verduras?
Sí, y es más difícil. Casi nunca traen lote impreso, así que el registro que queda es el tuyo: proveedor, fecha y la nota de esa entrega.
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