¿Qué es el marmoleo y en qué parte de la canal se mide?
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El marmoleo es la grasa intramuscular, la que se ve infiltrada dentro del músculo y no alrededor. Es uno de los dos criterios con los que la norma mexicana clasifica una canal de bovino, junto con la madurez fisiológica. Se evalúa en un solo músculo y en un solo punto: el ojo de la costilla, una vez que la media canal se abre con un corte transversal. Por eso un grado describe ese punto de la canal y no la pieza que tú compras.
Qué es
Es la grasa que vive dentro del músculo, distribuida en vetas finas. No es la capa blanca de afuera. Ésa es grasa de cobertura y se recorta.
En México el marmoleo es criterio de norma. La NOM-004-SAGARPA-2018, Carne de bovino. Clasificación de canales conforme a sus características de madurez fisiológica y marmoleo, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 23 de noviembre de 2020 y entró en vigor el 22 de mayo de 2021.
Para qué sirve
Sirve para poner un grado donde antes había un adjetivo. El marmoleo se combina con la madurez y de ahí sale el Grado Básico de Calidad de la canal: Premium, Suprema, Selecta, Estándar y Comercial. La escala del marmoleo tiene siete niveles, de ligeramente abundante hasta prácticamente desprovisto.
Para un restaurante eso cambia una frase. En vez de pedir carne de primera, pides un grado y el grupo de madurez. Los cinco renglones que vuelven comparable una cotización de res.
Un ejemplo
Un estudio de la Universidad Autónoma de Sinaloa midió 1,417 canales en cuatro establecimientos Tipo Inspección Federal y evaluó las dos variables de la norma. El marmoleo salió con un coeficiente de variación de 35.18 por ciento y la madurez ósea con uno de 18.0 por ciento. La conclusión es útil para quien compra: lo que impide grados altos en la canal mexicana es el bajo nivel de marmoleo en el área del ojo de la costilla, no la madurez.
Publicado en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, volumen 14, número 4, de 2023, páginas 818 a 835.
Con qué se confunde
- Con la grasa de cobertura. Aquélla está por fuera y se recorta. El marmoleo está dentro del músculo y no se puede quitar.
- Con el rendimiento. Un grado alto habla de calidad y no de cuántos kilos aprovechables trae la pieza. Eso se pesa.
- Con el TIF. El TIF es inspección sanitaria del establecimiento. El marmoleo es un criterio de clasificación y son dos cosas distintas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el marmoleo en la carne?
Es la grasa intramuscular, la que se ve en vetas dentro del músculo. Es uno de los dos criterios con los que la NOM-004-SAGARPA-2018 clasifica una canal de bovino en México.
¿Dónde se mide el marmoleo?
En el ojo de la costilla, sobre el músculo Longissimus dorsi, después de que la media canal se presenta con un corte transversal profundo. Es un solo punto de la canal.
¿Más marmoleo quiere decir más rendimiento?
No. El marmoleo es un criterio de calidad y el rendimiento se mide en tu báscula, limpiando la pieza y pesando el recorte. Son dos números distintos y los dos se piden aparte.
¿Cuántos grados de marmoleo hay?
Siete niveles, de ligeramente abundante hasta prácticamente desprovisto. Combinados con el grupo de madurez dan el Grado Básico de Calidad de la canal.
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