Escandallo de un platillo: hoja de costeo para restaurante
El escandallo es la hoja donde un platillo se costea por ingrediente. Un renglón por ingrediente, con su rendimiento y la cantidad que lleva la porción.
Archivo .xlsx. Se baja sin registro.
La hoja de abajo ya trae la cuenta. Capturas el precio al que compras, el rendimiento y la cantidad, y calcula el costo del platillo, el food cost y el margen.
La columna que la distingue de cualquier otra hoja es el rendimiento. El precio al que compras un kilo no es el costo del kilo que llega al plato.
La llena quien compra, con el precio de sus proveedores, y la revisa quien fija el precio de venta.
Cómo se ve la hoja
| Ingrediente | Unidad de compra | Precio por unidad de compra | Rendimiento | Costo por unidad aprovechable | Cantidad en la porción | Costo en el platillo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Aguacate Hass | kg | $72.00 | 70% | $102.86 | 0.140 | $14.40 |
| Jitomate saladet | kg | $20.00 | 95% | $21.05 | 0.030 | $0.63 |
| Cebolla blanca | kg | $16.00 | 88% | $18.18 | 0.020 | $0.36 |
| Cilantro | kg | $30.00 | 60% | $50.00 | 0.008 | $0.40 |
| Limón | kg | $25.00 | 40% | $62.50 | 0.012 | $0.75 |
Cómo se llena
Precio por unidad de compra
Lo que pagas por kilo, litro o pieza, como lo compras.
Rendimiento
Qué parte queda limpia. Sale de tu prueba de rendimiento, no de una tabla.
Costo por unidad aprovechable
No se captura. La hoja divide el precio de compra entre el rendimiento. En el ejemplo el kilo de aguacate se compra a $72.00 y el kilo limpio cuesta $102.86.
Cantidad en la porción
En la misma unidad de compra: 180 g son 0.180 kg.
Costo en el platillo
No se captura. La hoja multiplica el costo por unidad aprovechable por la cantidad de la porción.
Food cost
No se captura. Es el costo del platillo entre el precio de venta sin IVA.
Cuándo se usa
Cuando vas a fijar el precio de un platillo nuevo. El costo sale antes del precio. La hoja da el costo con el rendimiento adentro y el margen que deja cada precio de venta.
Cuando subió un insumo y no sabes qué platillos te pegó. Cambias el precio de ese renglón en los escandallos donde aparece. El food cost de cada platillo se mueve solo.
Cuando un platillo vende bien y deja poco. La hoja enseña en qué renglón se va el costo. Casi siempre es un ingrediente con rendimiento bajo, no el más caro por kilo.
Lo que conviene no hacer
Costear con el precio de compra y saltarse el rendimiento. Es el error que más caro sale. En el ejemplo de arriba el platillo costaría $11.54 en vez de $16.55, y el food cost daría 17.8 por ciento en vez de 25.5.
Poner un rendimiento de tabla. El rendimiento depende de tu producto y de quien lo limpia. Se mide una vez en tu cocina y se vuelve a medir cuando cambia el proveedor.
Capturar la cantidad en gramos. La cantidad va en la unidad de compra. Con el precio por kilo y la cantidad en gramos el costo sale mil veces más alto.
Dejar el escandallo del día que se abrió. El precio de los perecederos se mueve. Un escandallo de hace seis meses costea con precios que ya no existen.
El paso siguiente
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio de cada insumo. Ése es el precio que entra en la primera columna de esta hoja.
Para pedir los precios que van en la hoja: Mensaje para pedir cotización a un proveedor de insumos.
Preguntas frecuentes
¿El formato de escandallo es gratis?
Sí. Se baja desde esta página sin registro. El correo es opcional.
¿De dónde saco el rendimiento de cada ingrediente?
De una prueba en tu cocina. Pesas el producto como llega, lo limpias y pesas lo que queda usable. Ese porcentaje es el rendimiento.
¿Qué pasa si un ingrediente no tiene merma?
Se captura 100 por ciento de rendimiento. La hoja deja el costo por unidad aprovechable igual al precio de compra.
¿Cuántos ingredientes caben en la hoja?
Veinte renglones por platillo. Se usa un archivo por platillo, porque el escandallo es de uno solo.
¿El food cost de la hoja es el del restaurante?
No. Es el de ese platillo. El food cost del restaurante sale del consumo del periodo contra las ventas, y es otra cuenta.
¿Cada cuándo se actualiza un escandallo?
Cuando se mueve el precio de un ingrediente que pesa. En perecedero eso puede ser cada mes, y en abarrote aguanta más.
La misma comparación, sin capturarla tú
Comprafin compara los precios del día de los proveedores con los que ya compras. Son 14 días de prueba, sin tarjeta.
Para leer completo
El escandallo de un platillo, paso a paso
Una receta dice cómo se hace el plato. El escandallo dice cuánto cuesta servirlo una vez.
¿Qué es un escandallo y cómo se hace?
El desglose de lo que cuesta un platillo, con la merma adentro y con todo lo que se sirve aparte.
Cómo se mide la merma, insumo por insumo
Todos dicen que hay que controlar la merma. Casi nadie dice cómo se cuenta, con cuánto producto y cada cuándo.