Abarrote y desechables: el único pedido que aguanta quincena
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Abarrote y desechables son la única parte de tu compra que aguanta quince días. No se echan a perder y su precio se mueve por lista y no por día. Eso cambia cómo se compran: se piden en cajas, se comparan por unidad de uso y se consolidan en un solo pedido para alcanzar el mínimo. Lo que decide aquí no es el precio de la caja. Es cuánto rinde esa caja y cuánto espacio de bodega te cuesta guardarla.
En la Zona Metropolitana de Guadalajara esta categoría se surte de tres lugares: la abarrotera de medio mayoreo, el distribuidor que rutea y el Mercado de Abastos. Los tres venden lo mismo con condiciones distintas.
Lo que cambia entre ellos no es el catálogo. Es el mínimo, la frecuencia y quién carga la mercancía hasta tu bodega.
Qué entra en la categoría
Son dos familias que se compran igual. El abarrote seco es aceite, arroz, frijol, azúcar, harina, pasta, enlatado y especia. El desechable es vaso, contenedor, bolsa, servilleta, papel y guante.
Nada de esto se compra viendo el producto y nada de esto se pierde en tres días. Por eso es la única parte de tu compra que sí se planea a quincena. El perecedero se compra al revés.
Por qué aguanta quince días
Por dos razones y las dos son del producto. La vida de anaquel se cuenta en meses y no en días. Y el precio se mueve por lista del proveedor, no por lo que pasó anoche en el mercado.
Eso quiere decir que el precio que te dieron el lunes sigue sirviendo el jueves. En jitomate eso no pasa. Aquí está la diferencia entre precio de lista y precio del día.
| Qué cambia | Perecedero | Abarrote | Desechable |
|---|---|---|---|
| Frecuencia normal | Diaria o tres veces por semana | Quincenal | Quincenal o mensual |
| Unidad de compra | Bulto, reja, arpilla, kilo | Caja, bulto, costal | Caja, paquete, millar |
| Qué mueve el precio | El mercado del día | La lista del proveedor | La lista y el material |
| Cómo se compara | Precio por kilo aprovechable | Precio por kilo o por litro | Precio por pieza servida |
| Qué se revisa al recibir | Peso, calibre y temperatura | Piezas, caducidad y grano | Piezas, medida y rotura |
El mínimo casi nunca está en pesos
Ahí está la primera trampa. En perecedero el pedido mínimo se pide en pesos. En esta categoría se pide en cajas, en bultos o en millares.
Cambia todo, porque un mínimo en cajas no se alcanza pidiendo más caro. Se alcanza pidiendo más renglones. Por eso el abarrote y el desechable se juntan en un solo pedido aunque los use gente distinta de tu cocina. Qué es un pedido mínimo y cómo se negocia.
Consolidar también decide si te entregan. Muchos proveedores de la Zona Metropolitana de Guadalajara rutean por zona y por día, y el mínimo cambia si tu restaurante queda lejos de su ruta. Cómo se acuerdan zona y mínimo aquí.
El desechable se compra por pieza y se usa por servicio
Segunda trampa, y es la que más dinero mueve. Un contenedor más barato que se dobla con la salsa caliente te cuesta dos contenedores y una queja. El precio por pieza no dice eso.
Lo que se compara es el costo de la orden completa que sale por la puerta: contenedor, tapa, bolsa, servilleta y cubierto. Esa suma cambia poco entre proveedores y cambia mucho entre calidades. Así se calcula el costo por servicio.
La prueba se hace con producto real y una vez. Pides muestra de dos calidades, las llenas con tu platillo más pesado y las dejas veinte minutos. La que aguanta es la que se compara por precio.
La quincena se paga en metros de bodega
Tercera trampa. Comprar quincenal baja el precio por unidad y sube lo que tienes parado en anaquel. El ahorro es real y el espacio también.
La cuenta se hace antes de cambiar de frecuencia. Mide el anaquel que tienes libre, no el que te gustaría tener. Si el pedido de quince días no cabe, el precio de mayoreo no aplica y no hay nada que negociar.
El desechable es el que más engaña en esto. Es ligero, es voluminoso y se compra en millares. Una caja de contenedores ocupa lo que tres bultos de arroz, y comparar dos proveedores de desechables empieza por el millar y no por la caja.
Qué se le pregunta antes de la primera compra
- Cuál es el mínimo y en qué está expresado. En pesos, en cajas o en bultos. No es lo mismo y no se negocia igual.
- Qué días entrega en tu colonia. La zona decide el día, y el día decide si te sirve la frecuencia quincenal.
- Qué pasa con lo que llega roto o mojado. En desechable la rotura de traslado es normal y la regla de reposición se acuerda antes.
- Si maneja tu marca o la sustituye. En abarrote la sustitución de marca cambia el rendimiento, y eso cambia tu costo sin cambiar el precio.
- Qué caducidad entrega. Un abarrote a tres meses de vencer no es el mismo producto al mismo precio.
Dónde encaja esta categoría en tu semana
Tu semana de compras tiene tres ritmos y la frecuencia los ordena. Diario o casi diario se mueven la fruta y la verdura, la carne y el producto del mar. Aquí abajo está el otro extremo.
Lo que no cambia con la frecuencia es el trato. A un proveedor de abarrote se le pregunta lo mismo que a cualquiera, se le negocia igual, se le acuerda una ventana de entrega y se le revisa la mercancía en la puerta.
Lo que sí cambia es cuánto tarda en notarse un error. Un alza en jitomate la ves esa semana. Un alza en abarrote se paga quince días completos antes de que alguien la mire. Qué se hace cuando un proveedor sube el precio. Por eso aquí conviene tener más de un proveedor por categoría.
Dos casos la mueven más que ninguno. Varias sucursales, donde un solo pedido con varios puntos de descarga cambia el mínimo. Y diciembre y Semana Santa, que es cuando conviene adelantar lo que no se echa a perder. La otra decisión de siempre también aplica: ir tú o que te lo traigan.
Dónde entra Comprafin
En Comprafin ves el precio del día de tus proveedores en una sola pantalla y armas tu compra con el que te sirve ese día. El abarrote y el desechable entran a la misma comparativa que el perecedero, con tu unidad de compra. Así se ve.
Comprafin no vende insumos, no entrega mercancía y no es parte de tu acuerdo con el proveedor. La suscripción es de $599 al mes con IVA incluido y la prueba es de 14 días sin tarjeta. Los proveedores capturan su precio aquí.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuándo se compra el abarrote en un restaurante?
Cada quince días es lo normal. No se echa a perder y su precio se mueve por lista y no por día, así que la frecuencia la decide tu bodega y no el producto. Si el pedido de quince días no cabe en el anaquel, se compra semanal.
¿Cuál es el pedido mínimo de un proveedor de abarrote?
Depende del proveedor y casi nunca viene en pesos. En esta categoría el mínimo se pide en cajas, en bultos o en millares, así que se alcanza juntando renglones y no pidiendo producto más caro.
¿Conviene comprar abarrote y desechables al mismo proveedor?
Casi siempre sí, por el mínimo. Son dos familias distintas que se piden con la misma frecuencia, y juntarlas es lo que alcanza el mínimo de entrega sin comprar de más. Se compara igual renglón por renglón.
¿Cómo se comparan los desechables entre proveedores?
Por el costo de la orden completa que sale por la puerta, no por pieza. Suma contenedor, tapa, bolsa, servilleta y cubierto. Un contenedor barato que se dobla con el platillo caliente cuesta dos piezas y una queja.
¿Dónde se compra abarrote para restaurante en Guadalajara?
En tres lugares: la abarrotera de medio mayoreo, el distribuidor que rutea por zona y el Mercado de Abastos. Venden el mismo catálogo con distinto mínimo, distinta frecuencia y distinto acarreo, y eso es lo que se compara.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
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