Me cambié de ciudad con mi restaurante: ¿cómo encuentro proveedores?
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Traes cuatro cosas que sirven en cualquier plaza: la carta con su gramaje, la especificación de cada insumo, el volumen de una semana y tu lista corta de renglones. Lo que no viaja es el precio, el día de ruta, la hora de corte y el crédito. Por eso el orden es distinto al de una apertura: primero lees el precio oficial de mayoreo de los mercados de tu plaza nueva, luego pides precio por el volumen que ya tienes, y al final armas el padrón. La factura de tu ciudad anterior no es referencia, y usarla como tal es el error del traslado.
No llegas de cero, y eso cambia el orden
Un restaurante que se muda no empieza igual que uno que abre. Traes una operación que ya funcionó en otra plaza.
Eso cambia qué pides primero. En una apertura lo primero es definir el producto. Aquí el producto ya está definido y lo que falta es precio.
Las cuatro cosas que traes puestas
- La carta y el gramaje. Sabes cuánto lleva cada platillo y cuánto vendes de cada uno.
- La especificación de cada insumo. Variedad, calibre, calidad y presentación, ya escritas.
- El volumen de una semana. Cuántos kilos mueve cada renglón y con qué frecuencia.
- Tu lista corta. Los renglones que se llevan la mayor parte del gasto. Así se arma esa lista.
Las cinco que se quedaron
- El precio. Es de un mercado y de un día, no de tu proveedor.
- El día de ruta y la zona. Tu dirección nueva puede no estar en la ruta de nadie.
- La hora de corte. Cada proveedor pone la suya y no se parece entre plazas.
- El pedido mínimo. Cambia de tamaño con la plaza y con la zona de entrega.
- El crédito. Se gana con historia de pago y la historia no se transfiere.
| Qué | Viaja | Por qué |
|---|---|---|
| La carta y el gramaje | Sí | Son tuyos y no dependen de la plaza |
| La especificación del insumo | Sí | Describe el producto, no al proveedor |
| El volumen de la semana | Sí | Lo decide tu venta |
| El precio | No | Lo pone el mercado de cada plaza |
| El día de ruta | No | Depende de tu dirección nueva |
| La hora de corte | No | La pone cada proveedor |
| El crédito | No | Se gana con historia en la plaza |
El precio de tu ciudad anterior no es tu referencia
El error del traslado es llevar la factura vieja a la mesa. Un precio de otra plaza no dice si el nuevo es caro.
Por qué una factura vieja engaña
Esa factura trae tres cosas que ya no aplican. El mercado donde se cargó el producto, el estado de origen y la fecha.
En perecedero la fecha sola basta para invalidarla. El precio de mayoreo se mueve todos los días hábiles.
Lo que sí compara dos plazas
El precio oficial de mayoreo del SNIIM, que publica la Secretaría de Economía. Viene por mercado, con mínimo, máximo y frecuente.
Buscas el mismo producto y la misma calidad en el mercado de tu plaza anterior y en el de la nueva, el mismo día. Así se leen esas tablas sin ir a la central.
El precio es de un mercado, no de una ciudad
La comparación se hace por mercado. Dentro de una misma ciudad los registros oficiales no coinciden, aunque el producto y el origen sean los mismos.
| Producto | Central de Abasto de Iztapalapa | Central de Abasto de Ecatepec | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Lechuga romanita grande de primera | $6.67 por kilo | $11.67 por kilo | 75% más en Ecatepec |
| Cilantro de primera | $26.00 por kilo | $24.00 por kilo | 8% más en Iztapalapa |
La dirección se invierte según el producto. La lechuga sale más barata en Iztapalapa y el cilantro más barato en Ecatepec.
Así que no hay un mercado barato. Hay un mercado barato por renglón, y se lee renglón por renglón. La tabla viva de cada uno está en lechuga al mayoreo en Ciudad de México y en cilantro al mayoreo en Ciudad de México.
Cómo se lee si la plaza nueva te sale más cara
Los cuatro pasos
- Toma los renglones de tu lista corta, que son los que mueven el gasto.
- Busca cada uno en el mercado de tu plaza anterior y en el de la nueva, el mismo día.
- Compara el precio frecuente y no el mínimo. El mínimo es una sola operación del día.
- Multiplica la diferencia por tu volumen de la semana. Ése es el número que decide.
Qué hacer si un insumo llega de más lejos
El registro oficial trae el estado de origen. Un insumo que en tu plaza anterior era local puede llegar de otro estado.
Eso no se arregla negociando. Se arregla con la especificación, con el platillo o con el flete metido en el costo.
Cuándo el cambio es de origen y no de plaza
Si el precio subió y el origen también cambió, la plaza no es la causa. El mismo producto de otro estado trae otro calibre y otra temporada.
Se revisa en la tabla oficial, que trae el estado de origen de cada registro. Con el estado cambiado la comparación es entre dos productos distintos.
De dónde salen los candidatos
Los lugares son los mismos que en una apertura y están escritos aparte. Ahí está de dónde sale cada candidato y a cuántos les pides precio.
- La central de abasto de tu plaza. Se camina una vez y se ve el pasillo completo.
- El padrón público del INEGI. El DENUE lista mayoristas de alimentos por municipio, con dirección.
- El proveedor que ya entrega en tu calle. Pasa por ahí todos los días y su ruta ya existe.
- Los restaurantes del rumbo. Saben quién cumple con el peso y quién llega tarde.
Lo único que cambia respecto a una apertura
Que llegas con un volumen que puedes decir en voz alta. Eso cambia la primera llamada y cambia el precio que te dan.
Lo que tu historia te deja hacer y una apertura no
Pedir por el volumen que ya tienes
No pides precio de lista. Pides precio por los kilos que mueves a la semana, dichos en la unidad en que compras.
El mensaje para presentarte con un proveedor nuevo trae cinco versiones para copiar.
Enseñar la especificación escrita
Un proveedor cotiza mejor cuando sabe qué producto le estás pidiendo. Sin especificación te cotiza el que él tiene.
Pedir un primer pedido chico con fecha
El primer pedido se pide chico y con día de entrega. Y se recibe con báscula, porque es la única forma de saber qué llegó.
Lo que se revisa en la puerta no cambia con la plaza.
El crédito se vuelve a ganar
Por qué empiezas de contado
El crédito no es del restaurante, es de la relación. En la plaza nueva nadie tiene historia de pago contigo.
Las tres cosas que lo aceleran
- Pagar el día acordado los primeros dos meses, sin que te lo recuerden.
- Pedir siempre por el mismo canal, para que quede registro de cada pedido.
- Subir el pedido poco a poco, en vez de pedir crédito grande de entrada.
Qué pasa con el proveedor de tu plaza anterior
Cuándo conviene conservarlo
En abarrote seco y en desechables a veces conviene. El producto aguanta el viaje y su precio no se mueve todos los días.
La cuenta es corta. Sumas el flete por kilo al precio y lo comparas contra la cotización de tu plaza nueva.
Cuándo no llega
En perecedero casi nunca llega bien. El producto pierde días de vida en el camino y la merma se la queda tu cocina.
Lo que sí se trae del proveedor viejo
La especificación escrita y una referencia. Un proveedor que te surtió dos años puede decir en una llamada qué producto te mandaba y de qué calibre.
Lo que la carta puede tener que cambiar
El insumo que no está en la plaza
Hay productos sin registro oficial y sin bodega en una plaza. Ahí la carta se ajusta, o el insumo se trae de fuera y paga flete.
El flete se mete en el costo antes de decidir. Cambia el precio por kilo y a veces cambia el platillo.
El que está y viene de otro estado
Ése llega, y llega con otro calibre. Conviene medir el rendimiento otra vez antes de dejar el gramaje como estaba.
Dónde entra Comprafin
Lo que hace con los proveedores que ya juntaste
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. La captura la hace el proveedor en su cuenta, así que el precio llega con la fecha del día y con el mejor precio marcado por renglón.
Las plazas donde hoy se abre cuenta
El alta está abierta en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic. En las demás plazas la página de la ciudad deja la lista de espera. La suscripción cuesta $599 al mes con IVA incluido, con prueba de 14 días.
Para quién es la mejor opción
Para el que ya juntó dos o más proveedores en su plaza nueva y les compra el mismo renglón. Ahí la comparativa de la mañana sale con precio del día y con el mejor precio marcado.
Preguntas frecuentes
¿Me sirve el precio que pagaba en mi ciudad anterior?
No. Ese precio es de otro mercado, de otro origen y de otra fecha. Para comparar dos plazas se usa el precio oficial de mayoreo del SNIIM, el mismo día en los dos mercados.
¿Cuántos proveedores necesito el primer mes?
Tres por cada renglón que mueve tu gasto y uno para el resto de la lista. Con tu volumen en la mano los tres primeros precios llegan en una semana.
¿Puedo pedirle crédito a un proveedor nuevo?
Casi nunca de entrada. El crédito se gana con historia de pago en esa plaza, así que los primeros dos meses se pagan de contado.
¿Cambia mi especificación al cambiar de ciudad?
La especificación no, el origen sí. El mismo producto llega de otro estado y con otro calibre, así que conviene volver a medir el rendimiento.
¿Qué hago si un insumo no existe en la plaza nueva?
Se ajusta la carta o se trae de fuera con flete. El flete se mete en el costo antes de decidir, porque cambia el precio por kilo.
¿Comprafin opera en mi ciudad nueva?
El alta está abierta en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic. En las demás plazas la página de la ciudad deja la lista de espera.
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