¿Quién usa el comparador de precios dentro del restaurante?

La pregunta es de momento, no de puesto

La comparativa no se reparte por jerarquía. Se reparte por la hora en que cada quien necesita el dato.

Quien pide la necesita antes del pedido. Quien recibe la necesita con el camión en la puerta. Quien paga la necesita cuando ya llegó la factura.

Por eso no sirve dejarla en un solo asiento. El dato llega completo a una hora y sirve en tres.

Quien pide: antes del pedido

Es el dueño o el jefe de cocina, según el tamaño. Abre la comparativa del día antes de mandar el pedido y no después.

Lo que saca es a quién le pide cada renglón. La comparativa marca el mejor precio por insumo, así que la decisión es por renglón y no por proveedor.

Qué decide con eso

• Qué renglón se mueve de proveedor hoy. Perder el jitomate no significa cambiar de proveedor en todo.
• Qué se pide y qué se aguanta. Un alza de un día se aguanta si el insumo tiene días de alcance.
• Qué se pregunta antes de cerrar. Un precio más bajo con otra unidad no es un precio más bajo.
• Qué entra en el plan de compra del día. Es el renglón que llega armado a la mañana siguiente.

Quien pide es el único de los tres que decide con el dato del día. Los otros dos lo usan para revisar lo que ya pasó.

La discusión de si ese asiento es del dueño o del chef está en quién debe hacer las compras en un restaurante, con lo que gana y lo que se rompe en cada caso.

Quien recibe: con el camión en la puerta

Es el encargado de turno, el almacenista o quien abra. Es el asiento que más se olvida al contratar cualquier sistema.

Y es el que decide dinero en la puerta. Si el precio de la nota no es el que se aceptó, la corrección cuesta una llamada ahí y una nota de crédito después.

Qué revisa en dos minutos

1. 1El precio de la nota contra el que se aceptó. Es el renglón, no el total.
2. 2La unidad y el peso. Una caja que dice 20 kilos y pesa 18 es un precio por kilo distinto.
3. 3La variante. Saladette no es bola, y se recibe lo que se pidió.
4. 4Lo que falta. Un faltante se anota en la puerta o no se cobra nunca.

Ese es el motivo por el que el encargado necesita entrar. Sin ese asiento, el precio que se comparó en la mañana no se verifica en ninguna parte. Y cuando no está el dueño ese asiento lo ocupa quien abra.

Lo que se revisa y lo que se rechaza está escrito aparte, con el procedimiento de la puerta.

Quien paga: una vez por semana

Es el dueño o quien lleve la administración. No necesita el dato del día y necesita la serie.

Lo que saca es si el precio que te suben es alza de mercado o alza de proveedor. Son dos cosas distintas y se contestan distinto.

Qué mira en la semana

• Las alertas de alza. Dicen qué renglón se movió y cuándo.
• El historial de 30 días. Es la serie con la que se discute un precio, no el recuerdo.
• La factura contra la nota. El contrarecibo y la nota de entrega tienen que decir lo mismo.
• El renglón que más gasto mueve. Es el único que vale revisar cada semana.

Con esa serie la conversación con el proveedor cambia de tono. Se deja de alegar de memoria y se alega con la fecha del cambio.

Los tres asientos, en una tabla

Lo que quien pide le deja escrito a quien recibe

El relevo entre los dos primeros asientos es donde se pierde el dinero. Quien compara en la mañana no es quien abre la puerta a las nueve.

Entonces el precio aceptado tiene que viajar por escrito. De memoria no viaja, y en la puerta no hay tiempo de preguntar.

Los cinco datos del relevo

1. 1El renglón. Qué insumo, con su variante exacta.
2. 2El proveedor. A quién se le pidió ese renglón hoy.
3. 3El precio aceptado. Por unidad, no el total del pedido.
4. 4La unidad y su peso. Caja de cuántos kilos, arpilla de cuántos.
5. 5La cantidad. Lo que se pidió, para que el faltante se vea.

Con esos cinco datos la revisión de la puerta se hace en dos minutos. Sin el tercero, la nota se firma sin comparar nada.

Es el mismo contenido de una hoja de pedido y por eso ese papel existe. El comparador decide el precio y la hoja lo pasa a la puerta.

Cómo se reparte con dos sucursales

La suscripción es por negocio, así que dos sucursales son dos suscripciones. El reparto de asientos se duplica con ellas.

Lo que casi nunca se duplica es el asiento de quien paga. La administración suele ser una sola y revisa las dos series.

Y el asiento de quien recibe nunca se centraliza. Recibe quien está en el local donde baja el camión.

Qué se centraliza y qué no, con varias sucursales, está escrito aparte en comprar para varias sucursales.

Cuando los tres asientos son una sola persona

Es el caso más común en un restaurante de un local. Y es el caso en que más conviene separar los momentos en lugar de los puestos.

La regla de control no cambia con el tamaño. Quien pide, quien recibe y quien paga no deberían ser la misma persona sin dejar registro.

Cuando sí lo son, el registro es lo único que queda. El control de compras sin contratar a nadie está armado justo para ese caso.

Quién decide qué renglones se comparan

No se comparan los doscientos insumos de la bodega. Se comparan los que mueven el gasto y los que cambian de precio.

Esa lista la arma quien pide, con la venta de un mes enfrente. Y la revisa quien paga, porque es quien ve el gasto por renglón.

• Entra lo que más gasto mueve. Diez o quince renglones concentran la mayor parte de la compra.
• Entra lo que cambia de precio. El perecedero se mueve por semana y el abarrote por temporada.
• Entra lo que le compras a dos o más. Un insumo con un solo proveedor no tiene con qué compararse.
• Se queda fuera lo que pides una vez al año. Ahí la comparación cuesta más trabajo del que devuelve.

La lista se revisa cada tres meses. Un insumo que subió de precio dos veces en el trimestre se gana su renglón.

Cómo se arma esa lista está medido aparte, en los insumos que más te cuestan.

Qué no decide el comparador

Dice a cuánto está cada renglón y quién lo trae más barato hoy. No dice cuánto pedir.

La cantidad sale del conteo y de los días que faltan hasta la siguiente entrega. Son dos datos de la cocina y no del precio.

Qué hace Comprafin y para quién es la mejor opción

Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El proveedor captura su precio en su propia cuenta.

La suscripción es de $599 al mes con IVA incluido, por negocio. No hay cobro por usuario, así que los tres asientos entran con la misma suscripción.

Para quién es la mejor opción: para el restaurante donde el pedido, la recepción y el pago pasan por manos distintas y el precio aceptado se pierde entre las tres. La prueba es de 14 días y Comprafin opera en Guadalajara y en Tepic.