Los 7 insumos que más mueven el costo de una marisquería (2026)
· 11 min de lectura
Camarón, filete de pescado, jaiba, ostión, pulpo, limón y aguacate. Lo que los pone en esta lista no es el precio: es que la palabra con la que los pides cubre varios productos distintos en el catálogo público. El camarón son nueve renglones en La Nueva Viga y entre el más bajo y el más alto hay 2.2 veces. El limón son cuatro en la Central de Abasto de Iztapalapa, con 2.2 veces de diferencia. Así que dos cotizaciones del mismo renglón pueden no estar hablando del mismo producto, y la que parece más barata sale más cara al kilo que llega al plato.
Cómo se armó esta lista
No está ordenada por precio ni por lo que pesa en el gasto, porque ese reparto cambia en cada carta y nadie lo publica.
- Se partió de la lista corta de una marisquería, que son seis u ocho renglones y no ochenta, como está escrito en Comprafin para un restaurante de mariscos.
- De esa lista se quedaron los renglones que tienen precio de referencia público, porque son los únicos donde puedes revisar una cotización contra algo.
- De cada uno se contó cuántos renglones distintos cubre su nombre en el catálogo del SNIIM, y cuánta diferencia hay entre el más bajo y el más alto.
- Se ordenaron por esa diferencia, que es cuánto se puede mover tu costo sin que nadie suba un precio.
Qué se quedó fuera y por qué
La tostada, el aceite y el callo. Los tres están en la lista corta de una marisquería y ninguno tiene precio de mayoreo público, así que no hay contra qué medirlos.
Cuáles insumos sí tienen referencia diaria está medido aparte, en los nueve insumos con precio público todos los días.
De dónde salen los números
Del precio de referencia oficial del SNIIM de la Secretaría de Economía, corte del 27 de octubre de 2026. El marisco de La Nueva Viga y del Mercado del Mar de Zapopan, el limón y el aguacate de la Central de Abasto de Iztapalapa.
Es mayoreo en bodega, no es precio de Comprafin y no es el que te cotiza un proveedor. Sirve para una cosa: ver cuánto se separan entre sí los productos que llevan el mismo nombre.
La tabla de los siete
| # | Insumo | Renglones que cubre la palabra | Entre el más bajo y el más alto | Qué se fija antes de comparar |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Camarón | 9 | 2.2 veces | Talla, entero o limpio, fresco o congelado y glaseo declarado |
| 2 | Limón | 4 | 2.2 veces | Variedad, calibre y kilos del bulto |
| 3 | Filete de pescado | 4 | 2.0 veces | Especie, con piel o sin piel y glaseo declarado |
| 4 | Jaiba | 2 | 1.9 veces | Entera o en pulpa |
| 5 | Ostión | 2 | 1.7 veces | Con concha o sin concha |
| 6 | Pulpo | 2 | 1.1 veces | Fresco o congelado |
| 7 | Aguacate | 1 | sin rango propio | Calibre y presentación |
1 · Camarón
En el corte del 27 de octubre de 2026 La Nueva Viga publicó nueve renglones de camarón. El más bajo fue el chico con cabeza en $92.00 el kilo y el más alto la pacotilla en $202.00.
Lo que separa esos nueve renglones
Dos cosas, y las dos se preguntan. La talla, que va de chico a grande, y si viene con cabeza o sin cabeza. El mismo tamaño con cabeza y sin cabeza son dos renglones distintos.
Y el salto entre con cabeza y sin cabeza es parejo
Ese día el chico pasó de $92.00 a $114.00, el mediano de $137.00 a $160.00 y el grande de $178.00 a $200.00. El sin cabeza se ve más caro y trae más producto aprovechable por kilo.
Cuál de los dos conviene es una cuenta y está hecha en a cuánto debería comprar el camarón, con el punto de equilibrio entre los dos precios.
Lo que el precio público no te dice
El glaseo. Un camarón congelado trae una capa de hielo y esa capa va en el kilo que pagas. El catálogo no lo declara, así que se pide por escrito y se mide una vez en báscula.
2 · Limón
No es de mar y mueve el costo de casi todo lo que sale de una marisquería. Ese mismo día la Central de Abasto de Iztapalapa publicó cuatro renglones de limón.
El calibre es el que manda
El limón con semilla número 3 quedó en $7.37 el kilo, el número 4 en $12.63 y el número 5 en $16.50. Tres números que son el mismo producto con otro tamaño.
Y el sin semilla es otro renglón
Quedó en $10.00 el kilo, con origen Veracruz y vendido por kilogramo, no por bulto. Pedir «limón» a secas deja la variedad y el calibre en manos del proveedor.
Cómo se mueve ese precio por temporada está en cómo comprar limón, que trae el calendario y el rango del año.
3 · Filete de pescado
La palabra filete cubrió cuatro renglones ese día. Tilapia en $92.00, cazón o tiburón en $145.00, mero en $162.00 y huachinango en $182.00.
La especie es el precio
Entre el filete más barato y el más caro hay el doble. Una carta que dice «filete empanizado» puede costearse con cualquiera de los cuatro y el food cost cambia completo.
Y el catálogo público no declara el origen del filete
Los cuatro renglones de filete salieron con origen «no especificado», al revés del pescado entero, que sí trae estado. Es el único grupo del catálogo donde eso pasa.
Qué especie va en cada platillo está ordenado en cómo comprar pescado por especie y uso de carta.
4 · Jaiba
Dos renglones y casi el doble de distancia. La jaiba entera quedó en $58.00 el kilo y la jaiba en pulpa en $108.00.
Son dos compras distintas, no dos precios
La entera trae caparazón y la pulpa ya está limpia. El kilo de entera rinde una fracción en pulpa, así que el precio por kilo no se compara hasta pasar los dos por el rendimiento.
Ese rendimiento se mide una vez
Se limpia un kilo, se pesa lo que quedó y ése es tu número. Así se hace cualquier conversión de este tipo, con la prueba de rendimiento.
5 · Ostión
Ostión con concha en $72.00 el kilo y sin concha en $43.00. Aquí el orden se invierte y es la trampa del renglón.
El más barato por kilo trae menos producto
Con concha pagas caparazón y agua. Sin concha pagas sólo lo que va al plato. El de $43.00 no es una oferta, es otro producto.
Y es el renglón de mar que más se movió ese día
El ostión sin concha abrió una banda del 23 por ciento en un solo día, de $38.00 a $48.00 el kilo. De los siete sólo el limón sin semilla se movió más, con 30 por ciento.
6 · Pulpo
Fresco en $169.00 el kilo con origen Sinaloa y congelado en $149.00 con origen Campeche. Son las dos puntas más cercanas de la lista.
La diferencia real no es el 13 por ciento
El congelado ya pasó por agua y el cocido perdió peso en la olla. Dos precios por kilo no se comparan hasta saber en qué estado viene cada uno.
Y la veda decide si existe el fresco
En el Golfo el pulpo tiene veda del 16 de diciembre al 31 de julio. Quien lo tenga en la carta todo el año compra congelado parte del año, con o sin plan.
7 · Aguacate
Un solo renglón en el catálogo de ese día, el hass, en $33.33 el kilo en caja de 9 kilos con origen Michoacán. Es el único de los siete sin rango propio.
Entonces por qué está en la lista
Porque su banda del mismo día fue del 16.7 por ciento, de $30.00 a $35.56 el kilo. Un solo nombre y de todas formas un rango donde acomodar una cotización.
Y porque el calibre no sale en el precio
La caja de 9 kilos trae más piezas o menos según el calibre, y el guacamole se costea por pieza. Esa conversión se hace con el peso del bulto, que hay que preguntar.
El dato que ninguna lista de insumos trae
Los dos mercados de marisco con precio público cotizaron 21 productos iguales el 27 de octubre de 2026. En 15 de los 21 la diferencia entre los dos pasó del 20 por ciento.
Y no van todos en la misma dirección
Zapopan salió más caro en 15 de esos 21 y más barato en 6. La jaiba entera costó 2.8 veces más en Zapopan y la almeja pata de mula un tercio de lo que costó en La Nueva Viga.
| Producto | La Nueva Viga | Mercado del Mar de Zapopan | Diferencia |
|---|---|---|---|
| Camarón grande con cabeza | $178.00 | $275.00 | 1.5 veces |
| Pulpo fresco | $169.00 | $227.50 | 1.4 veces |
| Jaiba entera | $58.00 | $162.50 | 2.8 veces |
| Ostión con concha | $72.00 | $55.00 | 0.8 veces |
| Filete de cazón o tiburón | $145.00 | $195.00 | 1.3 veces |
Lo que eso quiere decir al comparar
La referencia pública que te sirve es la de tu plaza, no la nacional. Un precio que se ve alto contra el de otra ciudad puede estar bien contra el de la tuya.
Qué destinos publican precio de marisco está en los siete mercados de mariscos con precio público, y si tu ciudad no es costa, cómo se lee ese número desde tierra adentro.
Lo que se hace con esta lista el lunes
- Escribe la especificación de los siete renglones, con la columna de la tabla de arriba.
- Manda la misma especificación a los dos proveedores que ya le compras en cada renglón.
- Pasa todo a pesos por kilo limpio, con el rendimiento que midas tú y no con el que te digan.
- Guarda la referencia pública de tu plaza el día que pides, con su fecha.
- Revisa primero los renglones de arriba de la tabla, que son los que más esconden.
Las cuatro preguntas que cubren los siete
- ¿Qué talla o calibre es? Resuelve camarón, limón y aguacate.
- ¿Qué especie es? Resuelve el filete, que es donde la palabra esconde el doble de precio.
- ¿Entero o limpio? Resuelve jaiba y ostión, y la mitad del camarón.
- ¿Fresco o congelado, y con cuánto glaseo? Resuelve pulpo y el congelado de todos los demás.
Dónde entra Comprafin
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El proveedor captura en su cuenta con su unidad y su variante escritas.
Eso es lo que resuelve el problema de esta lista. Cuando la variante va escrita en el renglón, el camarón 36/40 sin cabeza no se compara contra el camarón chico con cabeza aunque los dos digan camarón.
Lo que queda de tu lado
La especificación y el rendimiento. Comprafin no vende producto, no cobra comisión sobre lo que compras y no responde por la frescura ni por la talla, que se revisan al recibir.
Para qué marisquería es la mejor opción
Para la que le compra el mismo producto de mar a dos o más proveedores. Ahí el precio se mueve dentro de la misma semana y estos siete renglones son los que cambian el costo del plato. La suscripción cuesta $599 al mes con IVA incluido y la prueba es de 14 días naturales.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los insumos que más mueven el costo de una marisquería?
Camarón, filete de pescado, limón, jaiba, ostión, pulpo y aguacate. Lo que los distingue es que la palabra con que se piden cubre varios productos distintos en el catálogo público.
¿Por qué el camarón tiene nueve precios distintos?
Porque el SNIIM lo publica por talla y por presentación. El 27 de octubre de 2026 La Nueva Viga cotizó nueve renglones, del chico con cabeza en $92.00 el kilo a la pacotilla en $202.00.
¿El ostión sin concha es más barato?
Por kilo sí, y trae menos producto. Ese día quedó en $43.00 contra $72.00 el con concha, que incluye caparazón y agua. Son dos compras distintas.
¿Puedo usar el precio de La Nueva Viga si mi restaurante no está en la Ciudad de México?
Conviene usar el de tu plaza. De los 21 productos que los dos mercados de marisco cotizaron el 27 de octubre de 2026, en 15 la diferencia entre ellos pasó del 20 por ciento.
¿Qué es el glaseo y por qué importa?
Es la capa de hielo del producto congelado, y va en el kilo que pagas. El catálogo público no la declara, así que se pide por escrito y se mide una vez en báscula.
¿Por qué no entran la tostada ni el aceite en la lista?
Porque no tienen precio de mayoreo público, así que no hay referencia contra la cual medir una cotización. En esos renglones se compara entre los proveedores que ya te surten.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
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