Conteo de cierre de cocina: formato en Excel
El conteo de cierre es una lista corta que se cuenta al terminar el servicio. Diez o doce insumos, no el almacén entero.
Archivo .xlsx. Se baja sin registro.
La hoja no sirve para valorizar inventario. Sirve para una comparación: lo que de verdad se usó contra lo que debió usarse.
El uso real no se captura. Sale de una resta entre el conteo de ayer más las entradas del día y el conteo de hoy.
La llena quien cierra. Son dos columnas de números y la hoja saca las otras cuatro.
Cómo se ve la hoja
| Insumo | Unidad | Conteo de ayer | Entradas de hoy | Conteo de hoy | Uso real | Uso según lo vendido | Diferencia | Diferencia en % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Camarón 36/40 | kg | 12 | 0 | 4.5 | 7.5 | 6.8 | 0.7 | 10.3% |
| Filete de tilapia | kg | 8 | 10 | 11 | 7 | 7 | 0 | 0% |
| Limón | kg | 15 | 20 | 18 | 17 | 14 | 3 | 21.4% |
| Aguacate | pza | 40 | 60 | 55 | 45 | 45 | 0 | 0% |
| Tostada | paq | 9 | 0 | 5 | 4 | 4.5 | -0.5 | -11.1% |
| Aceite | L | 18 | 0 | 14 | 4 | 3.6 | 0.4 | 11.1% |
Cómo se llena
Insumo
El renglón que cuentas al cerrar. Van los que pesan en el gasto y los que se echan a perder, no los ochenta del almacén.
Unidad
La unidad en que cuentas, no la que te factura el proveedor. Si cuentas piezas de aguacate, la unidad es pieza y así se queda todos los días.
Conteo de ayer
El conteo de cierre del día anterior. Es la única columna que no cuentas hoy: se copia del cierre pasado.
Entradas de hoy
Lo que se recibió hoy de ese insumo. Sale de la nota que firmaste al recibir, no de lo que pediste.
Conteo de hoy
Lo que hay al cerrar. Se cuenta con el servicio terminado y antes de limpiar.
Uso real
No se captura. Es el conteo de ayer más las entradas de hoy menos el conteo de hoy.
Uso según lo vendido
Lo que debió usarse. Son las porciones que vendiste por la cantidad que lleva la receta de cada una.
Diferencia
No se captura. Positiva es que se usó más de lo que se vendió. Negativa es que se usó menos.
Diferencia en %
No se captura. Es la diferencia entre el uso según lo vendido. En porcentaje los renglones se comparan entre sí aunque estén en unidades distintas.
Cuándo se usa
Cuando armas el pedido de mañana. La columna de conteo de hoy es con lo que amaneces. Contra el piso que quieres dejar, la resta es el pedido.
Cuando un renglón se te está yendo y no sabes dónde. La diferencia en por ciento ordena los renglones. En el ejemplo el limón sale en 21.4 y el filete en cero, aunque los dos se cuenten en kilos.
Cuando cambia quien cierra. La fila de arriba lleva la fecha y quién contó. Dos semanas de hojas dicen si la diferencia es del insumo o del turno.
Cuando quieres saber si la receta está bien costeada. Una diferencia que se repite todos los días en el mismo renglón casi nunca es robo. Es que la porción real no es la de la ficha.
Lo que conviene no hacer
Contar el almacén completo. La hoja trae cuarenta renglones y el conteo del cierre usa diez o doce. Con cuarenta se deja de hacer a la tercera noche.
Capturar lo que pediste en las entradas del día. La columna es lo que llegó, no lo que pediste. Un faltante que nadie anotó aparece después como diferencia y se busca donde no está.
Cambiar la unidad de un renglón a media semana. Si el lunes cuentas kilos y el jueves piezas, la diferencia del jueves no se compara con nada. La unidad se fija una vez.
Dejar el uso según lo vendido en blanco. Sin esa columna la hoja da el uso real y nada más. El uso real solo no dice si está bien o mal: lo dice la comparación.
Contar antes de que termine el servicio. Lo que salga después del conteo se va a la diferencia de mañana. El conteo es con la cocina cerrada.
El paso siguiente
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El conteo dice cuánto pedir y la comparativa dice a quién.
Para pedir los precios que van en la hoja: Mensaje para hacer el pedido del día a un proveedor.
Preguntas frecuentes
¿El formato de conteo de cierre de cocina es gratis?
Sí. Se baja desde esta página sin registro. El correo es opcional.
¿Qué es el conteo de cierre de cocina?
Es contar un grupo corto de insumos al terminar el servicio. Con eso sale el uso real del día y el pedido de mañana.
¿Cuántos insumos pongo?
Diez o doce. Los que mueven tu gasto y los que caducan. La hoja aguanta cuarenta renglones y con cuarenta nadie lo sostiene.
¿Cómo se calcula el uso real?
Conteo de ayer más entradas de hoy menos conteo de hoy. La hoja lo hace sola y esa columna no se captura.
¿Qué quiere decir una diferencia positiva?
Que se usó más de lo que se vendió. Las causas frecuentes son porción de más, merma que nadie anotó y una receta mal costeada.
¿Para qué sirve la columna de por ciento?
Para comparar renglones en unidades distintas. Tres kilos de limón y medio paquete de tostada no se comparan en crudo y en porcentaje sí.
¿Esto reemplaza el inventario del mes?
No. El inventario del mes se cuenta completo y se valoriza en pesos. Este conteo es diario, corto y en unidades.
La misma comparación, sin capturarla tú
Comprafin compara los precios del día de los proveedores con los que ya compras. Son 14 días de prueba, sin tarjeta.
Para leer completo
¿Qué sistema uso para llevar el conteo de cocina y el pedido a proveedores?
El inventario del mes sirve para la contabilidad. El conteo del cierre sirve para el pedido de mañana. No son el mismo conteo.
¿Qué es el consumo teórico y contra qué se compara?
Lo que debió gastarse según lo que vendiste. El número contra el que se compara el conteo.
¿Por qué mi inventario no cuadra con mis compras?
La diferencia entre lo que compraste y lo que falta tiene cinco causas. El robo es la última y se descarta midiendo las otras cuatro.