Tengo una cocina fantasma: ¿cómo controlo lo que compro?
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Por insumo, nunca por marca. Suma el consumo de cada marca sobre el mismo insumo y compra contra esa suma. Después divide el espacio que tienes de ese renglón entre el consumo diario: eso son tus días de piso. Si te salen menos días que los que pasan entre dos entregas, el proveedor lo decide la ruta y el pedido mínimo, no el precio por kilo.
Las marcas son varias y la cocina es una
En una cocina fantasma el catálogo que ve el cliente está partido en marcas. Una de sándwiches, una de bowls, una de ensaladas, cada una con su ficha en la aplicación.
Atrás de las tres hay un refrigerador y una lista de compras. Esa es toda la diferencia con un restaurante de salón, y es la que descompone el control.
El reporte de ventas te llega por marca. La compra sale por insumo. Ningún reporte de marca te dice cuántos kilos de pechuga pedir el jueves.
La ley lo ve igual. El aviso de funcionamiento del artículo 200 Bis de la Ley General de Salud se presenta por domicilio y no por marca: su fracción II pide el domicilio del establecimiento donde se realiza el proceso, y la III pide los procesos y la línea o líneas de productos. Un domicilio, varias líneas, un solo establecimiento. Texto vigente con últimas reformas del 15 de enero de 2026.
El control se lleva por insumo
El primer paso es colapsar las marcas en una sola lista. Un renglón por insumo, con su unidad de compra, sin importar en cuántos menús aparece.
De ahí sale el consumo. Cada marca vende sus órdenes y cada orden lleva su gramaje, así que el consumo de un insumo es la suma de las tres. Es la misma cuenta de la ficha técnica de platillo aplicada tres veces y sumada una.
Con tres marcas sobre el mismo renglón la cuenta se ve así. Las cifras son de ejemplo.
| Marca | Órdenes al día | Pechuga por orden | Kilos al día |
|---|---|---|---|
| A · sándwiches | 42 | 180 g | 7.56 |
| B · bowls | 28 | 150 g | 4.20 |
| C · ensaladas | 15 | 90 g | 1.35 |
| Las tres juntas | 85 | 13.11 |
Ninguna de las tres marcas pide un bulto. La de ensaladas pide kilo y medio al día y el proveedor no se mueve por eso. Juntas piden trece kilos, y trece kilos ya es una compra.
Lo que se rompe si lo llevas por marca
- Pides tres veces el mismo insumo. Tres pedidos chicos pagan tres fletes y ninguno alcanza el pedido mínimo.
- No ves el renglón que más te cuesta. Repartido entre tres marcas, un insumo grande se lee como tres chicos. Es la lista de los insumos que más te cuestan, hecha sobre la suma.
- El inventario no cuadra nunca. Hay un refrigerador y tres conteos. El consumo teórico se calcula sobre el total o no se puede comparar contra nada.
- Las compras de emergencia no se atribuyen. El kilo que alguien fue a comprar a la tienda se carga a la marca que estaba vendiendo, no a la que se lo acabó.
El espacio decide con quién compras
En una cocina fantasma el almacén es la restricción de verdad. Muchas comparten local, así que el renglón tiene las repisas que tiene y no crece.
La cuenta que decide se llama días de piso. Es el espacio del renglón, en kilos, dividido entre el consumo diario de ese renglón.
Con los trece kilos de arriba y treinta y cinco kilos de espacio útil salen 2.6 días. Si tu proveedor pasa dos veces por semana, entre dos entregas pasan 3.5 días. No cabe.
Ese número cambia la pregunta que le haces al proveedor. Ya no es a cuánto me lo da, es qué días pasa por aquí. Un proveedor más barato que entrega los martes te obliga a guardar cuatro días de producto que no tienes dónde poner.
Los días de piso se calculan sobre el día pico
Aquí hay una trampa y es del canal. Una cocina fantasma vende por aplicación, y esa venta no se reparte igual entre los siete días.
Los trece kilos de arriba son el promedio. Si el viernes y el sábado corren a 1.6 veces el promedio, el día pico consume 21 kilos y los días de piso bajan de 2.6 a 1.7.
Con 1.7 días de piso el viernes, la entrega del viernes dejó de ser una opción. La ruta que pasa martes y viernes sirve. La que pasa lunes y jueves no, aunque el kilo salga más barato.
El factor del día pico sale de tu propio reporte. Se toma el día más alto de las últimas cuatro semanas y se divide entre el promedio de esas semanas.
Qué se hace cuando los días no alcanzan
- Pregunta los días de ruta antes del precio. El día de entrega es lo que no se negocia.
- Parte el renglón. El proveedor de ruta frecuente se queda con lo perecedero y el barato con lo que aguanta.
- Sube el espacio de un renglón y baja el de otro. El seco se aprieta y el frío no.
- Mide el pedido mínimo en días de consumo, no en pesos. Un mínimo de cuatro días de consumo no cabe en 2.6 días de piso.
- Fija el punto de reorden con los días de piso que te quedaron, no con los que te gustaría tener.
Lo que le preguntas al proveedor y un salón no
Una cocina fantasma entrega en un domicilio que no se parece a un restaurante. A veces es una nave con varias cocinas y un andén común.
Eso agrega cinco preguntas al alta de un proveedor nuevo. Ninguna es de precio y las cinco se cobran después.
- ¿Entrega en un domicilio con varios negocios? Algunos cobran la entrega por local y otros la dejan en el andén. Lo que se deja en el andén lo recibe cualquiera.
- ¿La remisión viene a nombre de mi razón social? El local es compartido y la factura no. Una remisión con el nombre de la nave no sirve para reclamar.
- ¿Quién puede firmar si el que abre es de otra cocina? Se deja por escrito que sólo firma tu gente, con nombre.
- ¿Deja el producto en mi espacio o en la puerta? Si lo deja en la puerta, la cadena de frío se rompe ahí y es tu pérdida.
- ¿El pedido mínimo es por entrega o por semana? Por semana te deja partir la compra en dos días de ruta. Por entrega te obliga a guardar lo que no cabe.
La cuarta es la que más cuesta. El frío no espera a que alguien baje por él, y eso está en lo que se acuerda con un proveedor que entrega en frío.
El mismo kilo pega distinto en cada marca
La compra se hace por insumo y el margen se lee por marca. Son dos lecturas de la misma cifra y las dos se necesitan.
Con la pechuga a cien pesos el kilo, cifra redonda de ejemplo, el renglón vale $18.00 en el sándwich, $15.00 en el bowl y $9.00 en la ensalada. Sobre el precio de carta de cada marca son 12.9, 9.1 y 8.3 por ciento.
Entonces un alza de diez pesos por kilo no es un alza. Son 1.3 puntos de margen en la marca de sándwiches y 0.8 en la de ensaladas. La misma factura, dos efectos.
Y en la caja son $131.10 al día sobre ese renglón, $917.70 a la semana. Ningún reporte de marca enseña esa cifra, porque está repartida en tres.
Qué hace Comprafin aquí
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. La comparativa sale antes de pedir, así que el alza se ve el día que entra y no en la factura de fin de mes.
Para una cocina fantasma eso resuelve la mitad del problema de arriba. La otra mitad la resuelve tu lista colapsada: un renglón por insumo, con el consumo sumado de todas tus marcas.
El precio es $599 al mes por negocio con IVA incluido, con prueba de 14 días, y hoy el alta está abierta en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic. Comprafin no vende insumos y no procesa pedidos ni pagos.
Para qué cocina fantasma es la mejor opción: la que tiene dos o más marcas sobre los mismos insumos y le compra el mismo renglón a varios proveedores. Ahí el renglón se mueve todos los días y la suma de las marcas es lo único que se puede comparar.
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Preguntas frecuentes
¿Necesito un aviso de funcionamiento por cada marca virtual?
No. El artículo 200 Bis de la Ley General de Salud pide el domicilio del establecimiento donde se realiza el proceso, y la línea o líneas de productos. Varias marcas en un domicilio son un establecimiento con varias líneas.
¿Cómo saco cuánto comprar si vendo por marcas distintas?
Suma el consumo de cada marca sobre el mismo insumo. Las órdenes salen del reporte de cada marca y el gramaje de la ficha de cada platillo. La compra se hace contra esa suma.
¿Qué son los días de piso?
El espacio que tienes de un renglón, en kilos, entre el consumo diario de ese renglón. Es cuántos días aguantas sin que te entreguen.
¿Conviene un solo proveedor para toda la lista?
Depende de los días de piso. Con poco espacio conviene el de ruta más frecuente en lo perecedero, aunque el de la semana salga más barato en lo seco.
¿Cómo pido el food cost si las marcas tienen precios distintos?
Por marca, con el mismo costo por kilo. El insumo entra una vez al mismo precio y cada marca lo divide entre su precio de carta.
¿Comprafin funciona si comparto cocina con otros negocios?
Sí. La cuenta es por negocio y compara a los proveedores que tú tienes. Lo que comparten es el espacio, no la lista de precios.
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