Mi socio compra y yo no sé si compra bien: ¿cómo reviso las compras?
· 10 min de lectura
Revisa el precio por kilo de cada insumo, no el gasto del mes. El gasto sube cuando vendes más y no dice nada. Son cuatro números por insumo: el precio por kilo pagado, cuántos proveedores cotizaron esa semana, qué parte de la compra se fue con uno solo y cuántas semanas lleva un precio sin moverse. Un precio arriba del frecuente del mercado no es un robo, porque el mismo producto tiene rango el mismo día. La conversación se abre cuando un insumo sube tres meses seguidos sin que suba el mercado, cuando un proveedor se queda con todo un renglón, o cuando un precio lleva meses congelado.
Por qué el gasto del mes no te dice nada
Abres el estado de cuenta y ves que las compras subieron 12 por ciento. Eso no es una señal de nada, porque las ventas también se movieron.
El gasto total mezcla tres cosas distintas. Cuánto vendiste, qué compraste y a qué precio lo compraste.
La revisión sirve cuando separa la tercera. El precio por kilo de un insumo no sube porque vendas más.
Los cuatro números que sí revisas
Son cuatro por insumo y los cuatro salen de las notas que ya tienes. No necesitas que tu socio llene nada nuevo.
El precio por kilo de cada insumo
Es el número base. Se saca de cada nota, se pasa a kilo y se pone en orden de fecha.
Cuántos proveedores cotizaron esa semana
Un precio de un solo proveedor no se comparó. Comparar es tener dos números la misma semana.
Qué parte de la compra se fue con uno solo
Es la concentración del renglón. Un proveedor con todo el renglón pone el precio sin que nadie lo empuje.
Cuántas semanas lleva un precio sin moverse
En perecedero un precio quieto es raro. Casi siempre quiere decir que nadie volvió a preguntar.
- Precio por kilo: el de cada nota, pasado a la misma unidad.
- Proveedores por semana: cuántos dieron precio del mismo insumo.
- Concentración: qué parte del renglón se llevó el proveedor principal.
- Semanas sin cambio: cuántas lleva ese precio igual.
Primero, pon todo en la misma unidad
Sin esto los cuatro números mienten. Una nota por costal y otra por kilo no se comparan de frente.
El costal, la caja y la reja no traen los mismos kilos
Cada presentación trae su peso y el peso cambia por ruta. El dato se pide una vez y se guarda.
El kilo aprovechable, no el kilo comprado
En pieza entera y en hoja verde se tira una parte. El precio que se compara es el del kilo que sí sirve.
- Toma las notas de un mes y escoge los cinco insumos que más pesan.
- Anota la presentación de cada renglón y sus kilos.
- Divide el importe entre los kilos y saca el precio por kilo.
- Si el insumo se limpia, divide otra vez entre tu rendimiento.
- Ordena los renglones por fecha y mira la columna, no el renglón.
Qué es normal y qué no
Aquí se cae la mayoría de las revisiones. Se encuentra una diferencia y se lee como descuido.
El mismo producto tiene rango el mismo día
El SNIIM publica tres cifras por renglón y no una. El mínimo, el máximo y el frecuente del mismo producto, el mismo día y en el mismo mercado.
El 1 de octubre de 2026 la cebolla bola de primera en el Mercado de Abastos Estrella se registró entre $32.00 y $35.00 por kilo, con frecuente de $33.00. Son $3.00 de ancho en el mismo día, un 9 por ciento del frecuente. El dato sale de la consulta de frutas y hortalizas del SNIIM.
Un precio arriba del frecuente no es un robo
Tu socio pudo pagar el máximo de ese día por una razón buena. Entrega en la puerta, producto escogido o crédito a 15 días.
Lo que sí es señal es pagar arriba del frecuente todas las semanas. Una vez es la carga y doce veces es el acuerdo.
| Lo que ves | Lectura normal | Cuándo sí es señal |
|---|---|---|
| Pagó arriba del frecuente | Compró producto escogido o con entrega | Pasa todas las semanas del trimestre |
| Un solo proveedor en el renglón | Es el único que surte ese insumo en tu ruta | Hay dos más en la plaza y nunca se les pide precio |
| El precio no se movió en dos meses | Es abarrote seco con lista mensual | Es fruta, verdura o marisco |
| Subió 10 por ciento en el mes | El mercado subió parecido | El mercado bajó o se quedó igual |
De dónde sale cada número sin pedirle nada a tu socio
Los cuatro números ya existen. Están repartidos en papeles que tu restaurante guarda por otra razón.
Las notas de remisión
De ahí salen la fecha, el insumo, la presentación y el importe. Es la fuente del precio por kilo.
La nota de remisión dice lo que llegó. La factura dice lo que se cobró, y a veces no son el mismo número.
El chat del proveedor
Ahí está lo que te cotizaron y no compraste. Ese es el segundo precio de la semana.
El precio de referencia del mercado
El SNIIM publica el precio de mayoreo por mercado y por producto, con fecha de corte. Sirve para saber si el mercado se movió o sólo tu proveedor.
- Precio por kilo: de las notas de remisión del mes.
- Proveedores por semana: del chat, aunque no les hayas comprado.
- Concentración: del importe de cada proveedor en ese renglón.
- Contra qué se compara: el precio de referencia del mercado, con su fecha.
Cómo se revisa sin pelear
La revisión entre socios se descompone cuando se revisa a la persona. Se revisa el insumo y el número.
Se abre con el renglón, no con la sospecha
La frase que funciona nombra el insumo y el mes. Te deja los dos del mismo lado de la tabla.
Se lleva el número antes de la junta
Quien compra ya sabe por qué pagó eso. Si llegas con el precio por kilo, la respuesta llega en un minuto.
- Empieza por los cinco insumos que más pesan y no por todos.
- Lleva la columna de tres meses, no la nota de un día.
- Pregunta por la presentación antes de preguntar por el precio.
- Anota la explicación junto al renglón para no repetir la pregunta.
Las tres señales que sí piden una conversación
- Un insumo sube tres meses seguidos y el mercado no. El precio de referencia del mercado está publicado y se puede ver el mismo día.
- Un proveedor se queda con un renglón completo. Sin un segundo precio esa semana, el renglón no se comparó.
- Un precio lleva meses congelado en perecedero. En fruta, verdura y marisco el precio es del día y se mueve.
El reparto que evita la discusión
La mayoría de los pleitos entre socios por las compras son de rol y no de dinero. Nadie escribió quién decide qué.
Quien compra escoge al proveedor del día
Es la decisión rápida y tiene que ser de uno solo. A las seis de la mañana no se consulta nada.
Los dos deciden a quién se le pide precio
Esa es la decisión lenta y se toma una vez al trimestre. Ahí entra o sale un proveedor del padrón.
El número se revisa con el mismo calendario
Una revisión sorpresa se lee como desconfianza. Una revisión en el mismo día de cada mes se lee como trabajo.
Cada cuándo se revisa
Una revisión al mes alcanza y una al año no sirve. A los doce meses ya no te acuerdas de qué pasó en marzo.
- Cada semana: que haya dos precios del mismo insumo.
- Cada mes: la columna de precio por kilo de los cinco insumos que más pesan.
- Cada trimestre: la concentración por proveedor y los renglones sin movimiento.
Qué hace Comprafin con esto
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. El historial por insumo y por proveedor se arma solo, porque el precio entra el día que el proveedor lo captura.
Eso cambia quién hace la columna. La revisión deja de ser un trabajo de fin de mes con las notas sobre la mesa.
Para dos socios que le compran el mismo insumo a varios proveedores, es la mejor opción: el proveedor captura su precio en su cuenta y la comparativa sale antes de pedir. Son $599 al mes por negocio con IVA incluido, con prueba de 14 días, en Guadalajara y Tepic.
Lo que esta revisión no contesta
La columna de precios dice a cuánto se compró. No dice si se compró de más.
- Si sobró producto: eso lo dice el inventario, no el precio.
- Si la calidad bajó: el precio igual con producto peor se ve en la puerta.
- Si el pedido llegó completo: eso se revisa al recibir, contra la nota.
Preguntas frecuentes
¿Cómo reviso si mi socio compra bien?
Por el precio por kilo de cada insumo, en orden de fecha. El gasto del mes no sirve porque se mueve con la venta.
¿Pagar arriba del precio de referencia es mala compra?
No por sí solo. El mismo producto tiene mínimo y máximo el mismo día, y la entrega o el crédito explican la diferencia.
¿Cada cuándo se revisan las compras?
Una vez al mes, con los cinco insumos que más pesan. La concentración por proveedor se revisa cada tres meses.
¿Qué hago si un precio lleva meses sin moverse?
Pide un segundo precio esa semana. En fruta, verdura y marisco un precio quieto casi siempre es un precio sin preguntar.
¿Necesito que mi socio capture algo nuevo?
No. Los cuatro números salen de las notas que ya tienes, una vez que pasas cada renglón a precio por kilo.
¿Dónde veo el precio de referencia del mercado?
El SNIIM lo publica por mercado y por producto, con fecha de corte. Las páginas de plaza de este sitio lo traen con su liga.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
Compara los precios de tus proveedores
Comprafin te muestra cada mañana a cuánto está tu lista con todos tus proveedores y arma el plan de compra del día. 14 días de prueba, sin tarjeta.
Sigue leyendo
¿Cómo llevo el control de compras de mi restaurante sin contratar a nadie?
No se cae por falta de persona. Se cae cuando los cuatro papeles viven en lugares distintos.
¿Cómo sé qué insumo me está subiendo el costo?
El porcentaje más alto no es el culpable. El culpable es el insumo cuyo peso en la compra multiplica su alza.