Tengo un restaurante de sushi: ¿cómo comparo el salmón y el atún?
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No las compares por el precio del kilo que te cotizan, porque no hay referencia pública contra la cual medirlo. En el corte del 28 de octubre de 2026 el SNIIM no cotiza atún ni salmón en ninguno de los dos mercados de pescado que Comprafin lee: 62 renglones en La Nueva Viga y 47 en el Mercado del Mar de Zapopan, y ninguno es de esas dos especies. Entonces la comparación se arma del lado tuyo, con una especificación fija de cinco datos: especie exacta, corte, estado de congelación, origen y peso de la pieza. Y se mide en costo por kilo aprovechable, que es el precio dividido entre tu rendimiento después de limpiar.
Primero el hueco que nadie dice
Para casi cualquier insumo de una cocina mexicana hay un precio oficial de referencia. Lo publica el SNIIM y sirve para leer la cotización de tu proveedor.
Con el salmón y el atún eso no existe. Las dos especies que sostienen una carta de sushi son las dos que no están en la tabla.
El módulo de pesqueros en destino del SNIIM cotiza camarón, huachinango, mero, robalo, pulpo y tilapia, entre otros. Atún y salmón no aparecen.
No es un descuido de la fuente. Son dos productos que se mueven por importación y por industria, no por el piso de la central.
México sí pesca atún, y aun así no hay referencia
CONAPESCA le registró a Sinaloa 115,783 toneladas de atún en peso vivo en 2024, el 24.7 por ciento de la producción pesquera del estado. Es el dato del reporte de pesca de CODESIN con cifras de CONAPESCA, de julio de 2025.
Fue además la especie que más creció ese año en el estado, con 14,396 toneladas más que en 2023. Un alza del 14.2 por ciento.
Volumen hay. Lo que no hay es un precio público del lomo que tú compras, porque ese lomo no se cotiza en el mercado que el SNIIM levanta.
La especificación: cinco datos y queda fija
Sin referencia pública, lo que vuelve comparables dos cotizaciones es que describan lo mismo. Eso se escribe una vez por renglón de tu carta.
- Especie exacta. Atún aleta amarilla y atún patudo no son el mismo producto ni el mismo precio.
- Corte. Lomo entero, bloque o saku ya porcionado cambian el precio y cambian tu merma.
- Estado de congelación. Fresco, congelado a bordo o descongelado para venta son tres cosas distintas.
- Origen. Nacional o de importación decide la ruta, el flete y los días de tránsito.
- Peso de la pieza. Un lomo de tres kilos y uno de ocho no rinden igual al limpiarlos.
Con esos cinco datos en el mensaje, dos proveedores te contestan números que sí se restan. Sin ellos te contestan dos productos distintos.
La especie exacta, porque atún no es un producto
Aleta amarilla y patudo son dos especies distintas y dos precios distintos. Pedir atún deja que el proveedor elija por ti.
Con el salmón pasa lo mismo entre el de granja y el salvaje. El de granja es el que sostiene una carta de volumen.
El corte, porque decide tu merma antes que tu cuchillo
Un lomo entero trae piel, sangacho y tendón. Un saku ya viene limpio y porcionado.
Los dos se venden por kilo y los dos rinden distinto. Comparar un precio de lomo contra un precio de saku sin convertir no dice nada.
El estado de congelación, porque decide qué puedes servir
Congelado a bordo, fresco y descongelado para venta son tres productos. El tercero ya no se puede volver a congelar.
Para servicio en crudo esto manda sobre el precio. Se pregunta en la primera línea del mensaje.
El origen, porque explica el alza que no entiendes
Nacional o importado cambia la ruta, el flete y los días de tránsito. También cambia qué noticia mueve el precio.
Un lomo importado sube cuando sube el dólar. Uno nacional sube cuando baja la captura.
El peso de la pieza, porque el rendimiento no es parejo
Una pieza chica tiene más superficie por kilo y deja más recorte. Una grande rinde mejor y pide más espacio en cámara.
Si tu proveedor te manda un día tres kilos y otro ocho, tu costo real se movió sin que el precio cambiara.
La unidad que compara: costo por kilo aprovechable
El precio por kilo que te cotizan es el kilo que entra a la cocina. El que te importa es el que sale a la barra.
La cuenta es una división. Precio por kilo entre tu rendimiento, y el resultado es el costo por kilo aprovechable.
El rendimiento lo mides tú con una prueba de rendimiento y no se copia de nadie. Depende de tu corte y de tu cuchillo.
Por qué el más barato por kilo pierde seguido
Un lomo con más piel, más sangacho y más tendón llega más barato y sale más caro. La diferencia aparece después de limpiar.
Un saku ya porcionado llega más caro por kilo y casi no tiene merma. Cuál conviene es una cuenta, no una opinión.
| Qué se compara | Precio por kilo que te cotizan | Costo por kilo aprovechable |
|---|---|---|
| Qué mide | Lo que entra a la cocina | Lo que sale a la barra |
| De dónde sale | La cotización del proveedor | La cotización entre tu rendimiento |
| Quién lo conoce | El proveedor | Sólo tú, después de la prueba |
| Sirve para comparar lomo contra saku | No | Sí |
| Cambia si cambias el corte | No | Sí |
| Se puede verificar contra el SNIIM | No en atún ni en salmón | No en atún ni en salmón |
El salmón y el atún no suben por lo mismo
El salmón de carta en México es de granja y llega importado. Su precio trae tipo de cambio y flete aéreo dentro.
Eso quiere decir que puede subir una semana sin que nada haya pasado en el mar. Basta con que se mueva el dólar.
Al proveedor de salmón conviene preguntarle cada cuándo revisa el tipo de cambio. Algunos lo ajustan por embarque y otros por semana.
Y el atún se mueve con la pieza, no con la moneda
Con pesca nacional el precio del lomo depende de la calidad que llegó. Dos embarques de la misma especie no traen la misma pieza.
Por eso en atún conviene pedir el precio el día que se pide. En salmón se puede sostener un precio de semana.
Hay un mensaje para pedir que te avisen antes de mover un precio y en estas dos especies es el que más sirve.
Tu historial es la referencia que te falta
Donde no hay número oficial, lo que queda es lo que tú ya pagaste. Un precio sin historial no se puede juzgar.
Con tres meses de cotizaciones guardadas sabes cuál es el rango normal de tu plaza. Sin ellas cada alza suena razonable.
Eso se puede llevar en una hoja. Lo que se necesita es que cada renglón traiga la especificación de los cinco datos, porque sin ella el historial compara cosas distintas.
Lo que el historial sí te dice
- Si el alza de hoy es del mercado o de tu proveedor, porque los demás también se movieron o no.
- Cuál de tus proveedores sube primero y cuál sigue al otro.
- Qué meses se encarece el lomo en tu plaza, con dos temporadas atrás.
- Si el precio bajó y nadie te avisó, que es lo más caro de no tener registro.
Para el resto de la carta sí hay referencia pública, y la forma de leerla está en cómo comprar pescado por especie y uso de carta.
Cómo queda la rutina de compra
- Escribe la especificación de cinco datos para el salmón y otra para el atún.
- Mándala igual a los proveedores que ya te surten, sin cambiar una palabra.
- Haz la prueba de rendimiento una vez por corte y guarda el porcentaje.
- Divide cada cotización entre tu rendimiento y compara los resultados.
- Pide el aviso antes de que muevan el precio, con un mensaje que se manda una vez.
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene. El proveedor pone su precio con su presentación y la comparativa sale antes de que pidas.
Para quién es la mejor opción
Para la barra que le compra el mismo lomo a dos proveedores o más, y que hoy no tiene contra qué medir la cotización. Cuesta $599 al mes con IVA incluido, trae prueba de 14 días y opera en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic.
Donde no hay número oficial, la referencia es el historial de tus propios proveedores. Eso es lo que Comprafin guarda.
Preguntas frecuentes
¿Hay precio oficial del salmón y del atún en México?
No. En el corte del 28 de octubre de 2026 el SNIIM no cotiza ninguna de las dos especies en los dos mercados de pescado que Comprafin lee.
¿Entonces contra qué comparo la cotización?
Contra las otras cotizaciones del mismo producto y contra tu propio historial. Para eso las dos tienen que describir la misma especie, el mismo corte y el mismo estado de congelación.
¿Cómo pido salmón o atún para que me coticen comparable?
Con cinco datos fijos: especie exacta, corte, estado de congelación, origen y peso de la pieza. La misma especificación a todos, sin cambiar una palabra.
¿Qué es el costo por kilo aprovechable?
El precio por kilo dividido entre tu rendimiento después de limpiar. Es la única unidad que compara un lomo entero contra un saku ya porcionado.
¿México produce el atún que se usa para sushi?
México pesca mucho atún. CONAPESCA le registró a Sinaloa 115,783 toneladas en peso vivo en 2024, aunque el lomo de calidad para crudo no se cotiza en los mercados públicos.
¿Por qué el salmón sube sin que suba el atún?
Porque son dos cadenas distintas. El salmón es de granja y llega importado, y el atún tiene pesca nacional con su propia temporada.
Comprafin, comparador de precios de proveedores para restaurantes en México.
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