¿Qué hago cuando tengo que comprar de emergencia en la tienda?
· 9 min de lectura
La compra de emergencia se decide con una resta. Suma el sobreprecio completo: la diferencia de precio por los kilos que faltan, más la hora de quien va y el traslado. Compara ese número contra el margen de los platillos que se caen si no compras. Si el sobreprecio es menor, se compra. Si no, el platillo se baja de la carta ese día o se cambia la guarnición.
Correr a la tienda es una salida de tres
Falta producto a las once de la mañana y el servicio abre a la una. Lo primero que piensa todo el mundo es mandar a alguien a la tienda.
Esa es una salida. Hay otras dos y cuestan menos casi siempre. Las tres se deciden con el mismo número.
Las tres salidas
- Comprar de emergencia. Alguien sale, paga precio de menudeo y vuelve. El servicio sale completo.
- Cambiar la guarnición o el acompañamiento. El platillo se vende con otra cosa y nadie lo nota. Sirve cuando lo que falta no es el centro del plato.
- Bajar el platillo de la carta ese día. Se avisa a la mesa antes de ofrecerlo. Es lo que se hace cuando falta el ingrediente principal y la cuenta no da.
La tercera suena a derrota y a veces es la más barata. Un platillo que deja poco margen no justifica una vuelta a la tienda.
La resta que decide
La fórmula
Se compra de emergencia cuando el sobreprecio completo es menor que el margen que salvas. Son dos números y se sacan en dos minutos.
El sobreprecio completo es la diferencia de precio por los kilos que faltan, más la hora de quien va y el traslado. El margen que salvas es cuántas órdenes se caen por el margen bruto de cada una.
El sobreprecio no es sólo el precio
- La diferencia de precio por los kilos. Lo que cobra el menudeo menos lo que te cobra tu proveedor, por lo que te falta.
- La hora de quien va. Sale de la cocina o de la barra, y en el camino no está haciendo lo suyo.
- El traslado. Gasolina, taxi o reparto, ida y vuelta.
- El producto que sobra. El menudeo vende en presentación chica y casi siempre traes de más.
La hora y el traslado son los que nadie suma. En una compra de un kilo pesan más que el producto.
Dos ejemplos con números
Faltan 6 kilos de jitomate
| Renglón | Jitomate, 6 kg | Perejil, 1 kg |
|---|---|---|
| Tu precio por kilo | $20.00 | $35.00 |
| Precio en la tienda | $38.00 | $80.00 |
| Diferencia por los kilos que faltan | $108.00 | $45.00 |
| La hora de quien va | $75.00 | $75.00 |
| Traslado de ida y vuelta | $60.00 | $60.00 |
| Sobreprecio completo | $243.00 | $180.00 |
| Órdenes que se caen | 22 | 4 |
| Margen bruto por orden | $62.00 | $38.00 |
| Margen que salvas | $1,364.00 | $152.00 |
| Qué conviene | Comprar | No comprar |
En el jitomate la cuenta no está cerca. El sobreprecio es $243.00 y el margen que salvas es $1,364.00, así que alguien sale a comprar.
Falta 1 kilo de perejil
Aquí se voltea. El sobreprecio completo da $180.00 y los cuatro platillos que se caen dejan $152.00 de margen.
Y el producto es lo de menos. De los $180.00 el perejil son $45.00, la cuarta parte, y el resto es la vuelta.
Qué se compra de emergencia y qué no
La regla corta es el centro del plato. Si lo que falta es lo que se anuncia en la carta, se compra.
Sí se compra
- El ingrediente que da nombre al platillo. Sin él no hay platillo y no hay sustituto.
- Lo que entra en muchos platillos a la vez. Una cebolla o un limón tumban media carta.
- Lo que se acaba a media tarde en el platillo que más vende. Ahí el margen que salvas es el más grande del día.
No se compra
- La guarnición y el adorno. Se cambia por lo que sí hay y se avisa a la mesa.
- El renglón de dos o tres órdenes. El margen no paga la vuelta.
- El abarrote que aguanta. Entra en el pedido de mañana y nadie se entera.
- El perecedero en presentación grande. Compras cinco kilos para usar uno y los cuatro se van a la basura.
A dónde se va, en orden
- Otro proveedor tuyo que todavía no cierra su ruta. Es el único camino sin sobreprecio, y por eso se intenta primero.
- El local de medio mayoreo más cercano. Vende en bulto chico y a precio de medio mayoreo, que es el escalón de abajo.
- La tienda de autoservicio. Precio de menudeo con factura y con cantidad suficiente.
- La tienda de la esquina. Es la más cara y la más rápida. Se usa cuando faltan menos de dos horas.
El primer punto es el que más seguido se salta. Si a tu proveedor de abarrote todavía no le pasa el camión, una llamada se ahorra la vuelta completa.
El comprobante decide empates
Hay un criterio más y se olvida con la prisa. La tienda de la esquina casi nunca entrega comprobante con tus datos.
Por eso el local de medio mayoreo gana dos veces. Cobra menos que el menudeo y la compra sí entra a tu contabilidad.
Cómo se registra para que se vea en el mes
Una compra de emergencia que se captura como compra normal desaparece. El food cost del mes sube y nadie sabe de dónde.
Los tres datos que se anotan
- El sobreprecio, no el importe. El importe ya ibas a gastarlo. Lo que cuenta es lo que pagaste de más.
- El motivo en tres palabras. No se pidió, no llegó, o se acabó antes.
- El renglón. Al cabo de un mes casi siempre son dos o tres insumos, no veinte.
Con eso el mes se lee en un minuto. Cinco emergencias de doscientos pesos son mil pesos que el food cost reparte entre todos los platillos y no señalan a nadie.
Las tres causas, y qué le toca a cada una
- No se pidió. El pedido se armó de memoria. Le toca el punto de reorden por insumo, que avisa antes de que se acabe.
- No llegó. El proveedor falló o llegó incompleto. Le toca revisar en la puerta y dejarlo escrito, porque un faltante repetido es un proveedor a revisar.
- Se acabó antes. Vendiste más de lo que esperabas. Le toca subir el nivel de ese insumo y nada más.
Las tres se arreglan distinto y por eso el motivo se anota. Las decisiones de antemano que evitan el día completo están en qué se hace cuando el pedido no llegó.
Cómo se vuelven raras
La emergencia casi nunca es del día. Es de la semana anterior, cuando se pidió a ojo o cuando el proveedor quedó en entregar y no llegó.
Dos cosas la bajan rápido. Un segundo proveedor que ya te conoce para los cinco renglones que mueven tu gasto, y un precio por escrito de los dos cada mañana.
La revisión de los lunes
Los sobreprecios de la semana se leen juntos una vez. Son tres columnas y caben en media hoja.
Si el mismo renglón aparece tres lunes seguidos, el problema ya no es la emergencia. Es el nivel de pedido de ese insumo o el proveedor que lo surte.
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Para quién es la mejor opción
Comprafin es la mejor opción para la cocina que ya le compra el mismo renglón a dos proveedores o más. La comparativa sale antes de pedir, así que el segundo proveedor deja de ser el del teléfono perdido.
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Qué se arma con esto
El margen bruto de tus cinco platillos que más venden, escrito. La hora de quien sale, costeada. Y el motivo de cada emergencia, anotado.
Con esas tres cosas la decisión de las once de la mañana toma dos minutos y deja registro.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo conviene comprar de emergencia en la tienda?
Cuando el sobreprecio completo es menor que el margen que salvas. El sobreprecio es la diferencia de precio por los kilos que faltan, más la hora de quien va y el traslado.
¿Cómo saco el sobreprecio de una compra de emergencia?
Resta tu precio por kilo al de la tienda y multiplícalo por los kilos que te faltan. A eso súmale la hora de quien sale y el traslado de ida y vuelta.
¿Y si lo que falta es una guarnición?
Casi siempre se cambia y no se compra. En el ejemplo de esta página un kilo de perejil cuesta $180.00 de sobreprecio y salva $152.00 de margen.
¿A dónde voy primero cuando me falta producto?
Con otro proveedor tuyo que todavía no cierre su ruta. Es el único camino sin sobreprecio y es el que más se salta, porque se piensa en la tienda antes que en el teléfono.
¿Cómo registro una compra de emergencia?
Con tres datos: el sobreprecio, el motivo en tres palabras y el renglón. Si se captura como compra normal, el mes sube y nadie sabe por qué.
¿Cómo dejo de comprar de emergencia?
Atacando el motivo. No se pidió se arregla con un punto de reorden, no llegó se arregla con un segundo proveedor, y se acabó antes se arregla subiendo el nivel de ese insumo.
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