Tengo un bar: ¿cómo comparo el precio de la cerveza y el hielo?
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La cerveza llega con precio de lista, así que ahí casi no hay nada que comparar. El hielo sí se compara, y se compara en dos renglones separados, porque la NOM-251-SSA1-2009 prohíbe que el hielo que enfría botellas termine en el vaso. La cuenta que decide no es pesos por bolsa, es pesos por kilo de hielo que llega al vaso. Con esa cuenta el costal más barato por kilo puede salir el más caro del mes.
La cerveza es el renglón que menos se mueve
En un bar la cerveza es el gasto más grande y el menos negociable. Llega con precio de lista y ese precio es el mismo para ti y para el bar de la esquina.
Por eso pedir tres cotizaciones de la misma marca casi nunca cambia el número. Lo que cambia el número es lo que viene atado, y eso se revisa una vez al año y no cada semana. Está en cómo se compra la cerveza y las bebidas.
Esta página es sobre la otra mitad de la barra. El hielo, que sí se compara y casi nadie compara.
La razón por la que no se compara es que se ve barato. Una bolsa cuesta menos que una caja de cerveza, así que nadie le dedica una cotización. Lo que no se ve es la frecuencia. El hielo entra todos los días del año y la cerveza entra dos veces por semana.
El hielo no tiene precio público
El SNIIM de la Secretaría de Economía publica el precio de mayoreo de frutas, hortalizas, granos y pecuarios. El hielo no está en ninguno de sus módulos, igual que la cerveza, los desechables y los productos de limpieza.
Eso quiere decir que no existe una referencia oficial contra la que leer tu cotización. La única comparación posible es entre los proveedores que te surten.
Lo que sí puedes medir
- El contenido neto real. Se pesa la bolsa al llegar, con todo y bolsa, y se resta la bolsa vacía.
- Lo que sobrevive al servicio. Se pesa lo que queda al cierre y se compara contra lo que entró.
- La frecuencia de la ruta. Cuántas veces por semana entrega y a qué hora llega.
- El depósito de la hielera. Si presta tina o conservador y qué pide por él.
La norma te obliga a comprar dos hielos
Aquí está el renglón que casi ningún bar separa. La NOM-251-SSA1-2009 de prácticas de higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010 y vigente desde el 26 de noviembre de ese año, trata el hielo como dos productos distintos.
Su numeral 7.4.6 lo dice en una línea: el hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. El hielo de la tina no se pasa al vaso.
El hielo del vaso
Es hielo potable y va dentro de la bebida. El numeral 5.8.1 pide que el agua con que se elabora sea potable y cumpla los límites de cloro residual y de coliformes.
El numeral 7.4.5 pide que se guarde en recipientes lisos, lavables y con tapa. Y el 7.4.7 pide que se sirva sólo con cucharón o pinzas, sin utensilios de vidrio y sin contacto directo con las manos.
El hielo de la tina
Es el que enfría botella, tarro y copa. No entra a la bebida, así que lo que se le pide es volumen y precio, no manejo de alimento.
El numeral 8.2.3 agrega lo que casi siempre falta: donde se usa hielo para conservar producto hay que mantener el nivel y tener drenaje del agua de deshielo. Una tina sin drenaje es producto flotando en agua tibia.
Lo que eso cambia en la compra
Son dos renglones de tu lista y no uno. Comprar un solo hielo para las dos cosas es pagar precio de hielo potable por el que se derrite en una tina.
Y al revés es peor. Usar hielo de enfriamiento en el vaso es lo que la norma prohíbe, y es un hallazgo de verificación sanitaria.
La separación también cambia a quién le compras. El hielo potable viene de una planta con agua tratada y el de enfriamiento sale de bloque o de barra. Son dos proveedores en casi cualquier plaza, y ahí es donde aparece algo que comparar.
Cómo se separan los dos renglones
- Cuenta los kilos de cada uno una semana. El de vaso se gasta en la estación de servicio y el de tina en la cámara y en la barra fría.
- Abre dos renglones en tu lista de compra, con su nombre y su presentación. No es el mismo producto y no se pide junto.
- Pide la cotización del potable por escrito. Es el que entra a la bebida y el que una verificación te va a preguntar.
- Guarda el hielo del vaso en recipiente con tapa y deja el cucharón dentro de la estación, no dentro del hielo.
- Revisa el drenaje de la tina antes del servicio del fin de semana. Sin drenaje el nivel baja y el producto flota.
La cuenta que decide: pesos por kilo al vaso
La bolsa no es una unidad. El mismo proveedor vende bolsa de 3, de 5 y costal de 15 kilos, y el precio por bolsa no se compara contra nada.
La cuenta es de dos pasos. Primero el precio entre los kilos del envase. Después ese número entre lo que sobrevive al servicio.
| Proveedor | Presentación | Precio | Pesos por kilo | Entrega | Pérdida medida | Pesos por kilo al vaso |
|---|---|---|---|---|---|---|
| La Central | Bolsa de 5 kg | $28.00 | $5.60 | Diario | 12% | $6.36 |
| El Faro | Bolsa de 3 kg | $18.00 | $6.00 | Diario | 15% | $7.06 |
| El Surtidor | Costal de 15 kg | $72.00 | $4.80 | Dos veces por semana | 28% | $6.67 |
Hasta dónde aguanta esa ventaja
Con esos números el costal gana en el momento en que su pérdida baja del 24.6 por ciento. Eso se consigue con una entrega más a la semana o con un conservador que cierre.
Por eso la pérdida se mide antes de cambiar de proveedor. La diferencia de punta a punta del ejemplo es de $0.70 por kilo. En un bar que gasta 60 kilos de hielo al día eso son $42.00 diarios y $1,260.00 en un mes de treinta días.
Ese número es el que decide si el renglón vale una cotización. Y es el mismo que nadie calcula, porque el hielo se paga en efectivo y no pasa por la revisión de la factura del mes.
Qué se pregunta en la cotización del hielo
- Si es hielo potable o de enfriamiento. Son dos productos y dos precios. La respuesta tiene que venir por escrito.
- Cuántos kilos trae el envase. Bolsa y costal no son medidas. El dato que se apunta junto al precio es el contenido neto.
- En qué forma viene. Cubo, media luna, escama o barra. La escama enfría más rápido y se derrite más rápido.
- Cuántas veces por semana entrega y a qué hora. La hora decide cuánto se derrite antes de abrir.
- Si presta tina o conservador y qué pide de depósito por él.
- Qué pasa si falla la entrega en sábado. Es el día que no se puede reponer y el que vende.
El orden del mes en un bar
Los renglones de una barra no se comparan con la misma frecuencia. Pesan distinto y se mueven distinto.
- Hielo, cada semana. Es el que se compara de verdad y el que casi nadie compara.
- Fruta, hierba y cítrico, cada semana. Limón, menta y naranja tienen precio público de mayoreo y se mueven todos los días.
- Desechables y servilleta, cada mes. Varios proveedores venden lo mismo y el renglón aguanta pedido grande.
- Destilado y vino, cada trimestre. Casi siempre hay un solo distribuidor por marca.
- Cerveza, una vez al año. Lo que se revisa no es el precio, es el equipo prestado y el depósito del envase.
Para qué bar es Comprafin la mejor opción
Para el bar que le compra el mismo renglón a dos o más proveedores y los tiene capturando su precio. El hielo y la fruta son justo esos renglones.
Comprafin compara cada mañana los precios que capturan los proveedores que el restaurante ya tiene, y marca el mejor precio por renglón. El bar da de alta sus dos renglones de hielo por separado y cada proveedor captura el suyo.
Son $599 al mes por negocio con IVA incluido y hay prueba de 14 días. Comprafin opera en la Zona Metropolitana de Guadalajara y en Tepic. El día que un proveedor no captura, ese renglón sale sin su precio.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comparar el precio de la cerveza entre proveedores?
Casi no. La cerveza llega con precio de lista y ese precio es igual para todos los bares. Lo que sí cambia entre proveedores es el equipo prestado, el depósito del envase y la ruta.
¿Hay un precio público del hielo en México?
No. El SNIIM no publica hielo en ninguno de sus módulos, así que no existe una referencia oficial. La única comparación es entre los proveedores que te surten.
¿El hielo de la tina se puede usar en el vaso?
No. El numeral 7.4.6 de la NOM-251-SSA1-2009 dice que el hielo destinado a enfriar botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. Son dos compras distintas.
¿Cómo mido cuánto hielo se me derrite?
Se pesa lo que entra y se pesa lo que queda al cierre, una semana completa y con la misma báscula. El porcentaje que salga es tuyo y no sirve el de nadie más.
¿Conviene el costal de 15 kilos o la bolsa de 5?
Depende de cada cuándo entregan y de si tienes conservador. El costal baja el precio por kilo y sube la pérdida si pasa días esperando. Con los números del ejemplo se empatan en 24.6 por ciento de pérdida.
¿Qué forma de hielo conviene para una barra?
El cubo para vaso y la escama para tina. La escama enfría más rápido porque tiene más superficie, y por eso mismo se derrite antes.
¿Qué pido por escrito a un proveedor de hielo?
Si el hielo es potable o de enfriamiento, los kilos del envase, la forma, los días y la hora de entrega, y el depósito de la tina si la presta.
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